醤油搾り物語

横浜　十日市場にある虹色菜園というところで、３０代中年男子が醤油を仕込みました。
麹を買い付け、水を一日寝かせ塩素抜きし、麹と塩を混ぜて捏ねて捏ねて、
寝かせて醸すこと、約１０ヶ月。

ついに絞るときが来たのだ！

冬がとても寒かった２０１２年。桃と桜が一緒に咲く春！
搾り師さまは、わざわざ長野からいらしていただきました、岩崎洋三さん。

手前の桶が熟成された醤油のもと。そこにアッツアッツのお湯を入れてかき混ぜます。
このお湯の量も微妙で、ちょうどよい比重にする必要があるのです。
その加減は素人にわからないので、岩崎さんの経験に頼ることになるのです。

十分にお湯とかき混ぜたら、フネと呼ばれる醤油絞り器に、入れます。
麻の袋に醤油の元を入れて。。。

船の中に並べて・・・・

絞る！

油圧ポンプで２トン！の力で！

そしたら出てくる出てくるお醤油がー

出てきたよー。おいちいよねー。

お醤油は搾り始めて、しばらくたったものが一番澄んで綺麗で、これが生醤油になるそうです。

じゃあ、その前のものは・・・８８度まで熱して、これ以上熟成しないように菌を死滅させます。

白く浮いているものは灰汁。この灰汁を使って蕪をつけると美味しいらしい。

灰汁って取り除くべきものかと思ってましたが、最近の食材は灰汁が少ないので、

逆にどうやって生かすかが、重要だそうです。へぇえ。

さてさて、この醤油どこで手に入るか！？

都立大学クエルクスにて手に入るはず！

http://bar-quercus.com/

料理もお酒も美味しい素敵なお店です。是非是非。

味噌を仕込んだぞい！

冬は味噌を仕込む良い季節と聞き、
テレビでもそんなこと言っていたので、我慢できず、やってみた！

さて、どうなるかなー、頑張れ、麹ちゃん！

味噌解禁！！

ミソ汁を作ろうとしたところ、味噌が切れていたのに気づきました。
そうだ、そろそろ冬に仕込んだ自家製味噌を食べてみよう！ということになりまして、おそるおそる蓋を開けてみたのでした。では、ご開帳。

うを！いつの間にか液体が！２ヶ月前まではなかったのに。表面が醤油的な！？（真ん中の四角いくぼみはラップの上に置いていた重しのカタチです）なにやらウマ汁な予感ｗ

すこし上澄みを取り出してみました。ますます醤油の体をなしています。
少しなめてみると…う、ウマイ！醤油にさらに味噌の風味と濃厚な旨みを加えた味がします。今日の焼き秋刀魚に合わせてみました。

して、肝心の味噌です。
おーー見た目は市販のお味噌と違わぬ出来ばえ。しかし、これは市販の味噌とは一線を画す味噌でした。フタを開けたときの芳香の強さと香しさは遙かに市販を凌ぐものがあります。そして旨みの強さは出汁不要かと思うぐらいのレベル。甘みもほのかにあり塩気は控えめ、日本酒のアテにもできますね。そして豆の粒状感がしっかり残る好みのタイプ。

さっそく作ったミソ汁も旨すぎで、即S田さんに電話で感謝ともろもろご報告。
清里は涼しいのかまだ頃合いではない模様。こんど行ったら食べ比べをしてみよう。

自分で仕込んだ味噌は愛着がでてきます。何度かカビをとり、ラップを張り直し、空気を抜いて、手間をかけた甲斐がありました。そしてこの高温多湿の悪条件の環境の中よくここまでおいしくなってくれました。さすがS田さんが一緒に寝ながら育てた麹で仕込んだだけある。あーまた素敵なミソ汁生活が始まるよー。

そうだ、味噌祭りをやろう。

銀しゃり

銀しゃり　山本一力 著

最後まで痛快、読後感はスッキリ、ビシッっと筋の通った鮨職人のお話です。様々なアイディアを取り入れながら成長していく職人の姿が面白い。それを現代に働くビジネスマンに重ね合わせてしまうのは私だけではないでしょう。

そのアイディアのひとつに「柿の酢」が登場します。酢飯を作るための合わせ酢に使用するのですが、江戸の当時は砂糖が高価で、その代用として柿の皮を利用し甘みを補う下りが物語中にあります。簡単なレシピが会話の中から読み取れます。

「…一合の酢に四十匁の砂糖が入り用なんでさ」
「ならば柿の皮を酢に漬けてみろ、砂糖の量が半分に減るやもしれん…漬けてふた月が頃合いだろう」

ということは、
一合（180ml）の酢、二十匁（75g）の砂糖、柿の皮（この量が秘伝ですねw）
この割合でふた月、冬場なので冷暗所で保管というところでしょうか。

とここで疑問に思ったのですが、これは果たして発酵していたのかどうかというところ。
酢というのは乳酸発酵が終わり酢酸発酵の工程を経てできるもの。酢という酸性の水分中で、柿に付着する野性酵母と柿の皮の糖分が改めて発酵できたのかが少々疑問です。発酵ができないのであれば、この柿の酢は、単に米酢に柿の皮の甘みと香りが移ったものと考えられます。

そこで探したらありました、発酵させて作る柿の酢。そしていろいろな作り方がある中で、イーストも酒も使わない、柿だけでつくる柿の酢。
このレシピを載せてくださっているタノさんはかなり気合いが入ってます！
前回のハマナさんが海辺のDIYの実践者なら、この方は山のDIYエキスパート。DIYベースが身についている人ですね。ちょっと彼の生活を書くWEBを読み始めたら、生い立ちからスゴイので時間のあるときにじっくり読みたいです。

柿のシーズンになってきたら梨の乳酸発酵のときようにやってみようと思います（無農薬の田舎の庭になっている柿を手に入れよう）。


それからこの本に出てくる三ツ木鮨と主人公の新吉は実在する人物をモデルにしています。店の名前も人の名前も本当の名前です。その方と話しているうちに物語の内容がふくらんでいったようです。これはラジオのJ-WAVEで聴いたインタビューで知ったものでした。

セグロのクサレ

これはいいものを見つけました。
「セグロのクサレ anchoby」なかなかないと思います国産のアンチョビです。パッケージには完全発酵と表記していますが、おそらく骨や内臓なども一緒に発酵させたものかと思われ（だとすればカルシウムなどもとれますね）固形ではなく、とろーっとした半液体です。和洋問わず使える調味料です。

市販のアンチョビは包丁でたたいて微塵にして…などまな板がオイルまみれで扱いが面倒だったりしました。アンチョビはよく使うもののちょっとそれが嫌でソース状のキューピーのアンチョビソースをこれまで使っていました。セグロのクサレもスプーンですくえて簡単便利です。そしてこの濃厚さはちょっと他にはありません。

これを作っているのは漁師になるため!?に房総に住み始めたというハマナさん。
この方のブログで紹介される生活がとても面白い。漁、野菜、ビオトープ、陶芸、発酵など気になるキーワードと共に、自給自足？生活費は？など読めば読むほど興味と謎が深まるばかりです。たくさんの周辺住民の知り合いや東京に住んでいた頃の友人が遊びに来たりと毎日楽しそうです。


セグロのクサレは二子玉にあるうつわと民芸のお店コホロにて購入。通販が主なようですので、お近くの方はぜひコホロに行ってみてください。

さっそくコホロで伺った簡単レシピでパスタを作ってみました。ハマナさんがコホロにきて実演した直伝のレシピだそうです。
パスタを茹でて、オリーブオイルとこのセグロのクサレを熱したものに和えるだけ。具にはきざんだオクラをサッと湯がいたものをこちらも和えてみました。たっぷりめにソースをつくっておけば、オクラの粘りでフジッリによくからんでとても美味しいです。

んー素晴らしい旨みが利いてます。六ヶ月完全発酵は伊達ではありません。即席レシピでこんなに美味しいなんて。これは常備調味料として欠かせないものになりそうです。ハマナさん、こんな素晴らしいものをありがとうございます。応援してます！

セグロのクサレWeb
国産の手作りアンチョビとドレッシング

ハマナ氏のブログ
房総半島でゆっくりと丁寧に暮らす

ぼくらはそれでも肉を食う

ぼくらはそれでも肉を食う　人と動物の奇妙な関係
ハロルド・ハーツォグ 著、山形浩生、他 訳

タイトルと表紙の絵にハッとして思わず手に取ってしまいました（絵はなんとムツゴロウさん！）。この本は、みんなが一度でも疑問に思った動物と食との関係や倫理観について応えてくれかもしれません（その他にも話はいろいろあるのだが）。

なんでイルカを食べてはいけないという人がいるのか、イヌをペットで飼ってる人もいればイヌを食べる人もいる、動物実験はやめろと言っているのにそばからハンバーガーをパクついているひともいる。ほ乳類はだめでもそれ以外はいいのか、頭のいい動物はだめでもそれ以外はいいのか、その線引きはなんなのか、よく観察してみるといい加減なものが多く、いろいろな意見が整理されないままゴチャゴチャしているのが現状。そんな様々な意見があるなかでまとめられてきたのが人類動物学（Anthorozoology）。動物という存在によって人間がどのような行動をするのかに焦点を当てている学問です。

本のタイトルが食からのアプローチと思いがちだが、目次を見ればより多岐にわたった視点からの人間の思考や行動の観察がとても面白い。目次はかなりキャッチーで目を引きます。

第一章　人間と動物の相互関係をめぐる新しい科学
第二章　かわいいのが大事 - 人間のようには考えてくれない動物についての、人間の考え
第三章　なぜに人間は（そして人間だけが）ペットを愛するんだろう？
第四章　友だち、敵、ファッションアイテム？人とイヌのいろんな関係
第五章　「高校一の美女初のシカを仕留める！」動物の関係と性差
第六章　見る人しだい - 闘鶏とマクドナルドのセットメニューはどっちが残酷？
第七章　美味しい、危険、グロい、死んでる - 人間と肉の関係
第八章　ネズミの道徳的地位 - 動物実験の現場から
第九章　ソファにはネコ、皿には牛 - 人はみんな偽善者？

外国人になぜイルカや鯨を食べるのかと聞かれたらどのように答えるだろうか。いままでなんとなくしか考えたことが無かったが、自分の考えを持ったり整理するいい機会になるかもしれません（この本に答えが書いてあるわけではありません、念のため）。


この本を読んでいる最中にフラッシュバックしたのが、
以前仕事でシカゴに行ったときに入ったステーキハウスで、巨大な塊肉をナイフで裂きながらムチョムチョと食べてるアメリカ人たちの姿でした。その野性的な肉の食べっぷりに、ある種の敗北感とも憧れともつかない感覚を持ってしまったのでした。
ウマイから食べるぜという単純で本能的な図式がそこにはあり、その本能むき出しの光景に、それまで理性的に振る舞いすぎていたかもしれない自分も我に返って！？肉やブリブリの巨大ロブスターにむしゃぶりついたのでした。

以前、永谷園のCMで若い兄さんが突如音を立てて一心不乱にお茶漬けをすする、公衆の面前で少しタブー（そこまでではないが）に踏み入れるあの感じに近いと思います。野性＞理性。日本では躾けや作法的なものが本能を押さえ込み過ぎてはいないだろうか。アメリカにももちろんマナーはあるでしょう。だけどあのときはアメリカ人全員がそう見えてしまった。そんな食べっぷりにちょっと羨ましくなったわけです（日本の作法ももちろん好きですし、ガッツクことだって多々ありますw）。
考えて食べもするが、ときには欲望のごとく（タイトルにもあるように）肉喰いてぇという思いだけで好きなものを食べるのがいいと思います。

日本のDIY「魚を捌く」その１

魚を捌くことをDIYと呼ぶのか。スーパーで刺身のパックが売っている現状を考えると、これは自分でやってみるというDIYの精神に適うものととらえてみました（やや強引w）。
いくつか参考になる、スゴイ捌きっぷりを見てみましょう。ほれぼれするその手仕事にコツを学んでください。肩の力がまったくといっていいほど抜けています。


ひとつめが「イカの捌き方」。東北地方の方だろうか、おばちゃんの見事な包丁捌き、そして皮の剥き方、地元の食べ方が参考になります。イカの捌き方や皮の剥き方には人様々なやりかたがあるかもしれませんが、これはやってたら自然にこうなった流れみたいなものを感じます。しゃべりはとても微笑ましくこの映像が好きです。
もうイカを捌くのに面倒も大変さもまったくありません！



ここで我々が学べるのコツのひとつはエンペラからの皮の剥き方。皮とは反対側に切り込みを入れて、その切り込みに指を入れ皮側まで貫通させ皮を剥くきっかけとしている。スゴイ。キッチンペーパーは不要です。
そして用意された三つのザル。これが大事です。我々は段取りに慣なれておらず、捌き始めてからあたふたしてしまうのです。盛りつけ用の皿と、ワタと足用の器、内臓用にゴミ袋か新聞紙があればいいでしょう。私は新聞紙を用意します。水分も吸うしシンクも汚れませんので。
ガリリッガリリッ！は耳に残りすぎw


ふたつめは「ハマチの捌き方」を西のほうから、本職の方でしょうか。動きに全く無駄がありませんw そして包丁がよく切れる。寡黙さも手伝ってか、俺は庖丁一本でやってるぜぐらいの迷いの無さを見た気がします。



ここから少しでも学べるのは、包丁はよく研ぐことw エラと同時に内臓を取る方法、皮むきと中骨の処理をかなり合理的な方法で行っていることでしょう。相当な手練れですのでDIYな方々はできるところからゆっくり真似していけばよいでしょう。