オリーブ塩漬け作りのフロー整理したよ

どうも。ぱちょさんです。

今回はー、オフィス内のエリアで収穫し、挑戦してみる？って感じなので、収穫はこぢんまりやってみるということで。。

ここで一度、オリーブ塩漬けの方法とフローを整理してみます。
参考にしたのは下記URL
http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-415.html
コメント欄にその後の改善案も掲載されていたので、それを交えて整理した。

【基本方針】
・あく抜きの際の「苛性ソーダ」は使わない。
　→化学の力で早くあくは抜けるが、薬臭くなる、、、
　　などネトで書いている方もいたため。
　　また水でやる方が管理しやすい。

・実に切れ目を入れたり、穴をあけたり、種を事前に
　とったりせず、丸のまま漬ける。
　→オリーブは種入りのものが美味しいとされているため、
　　まんまいきます。

・塩漬けの際、いきなり本漬けすると浸透圧のせいで
　シワシワになりがちらしい。
　なので、「下漬け→本漬け」で徐々に塩分を浸透させ
　奇麗な形に仕上がるよう塩漬けを行う。

・本漬けの際（保存瓶に入れる時）に、一度オリーブを茹で
　殺菌と発酵を止める、
　もちろん保存瓶も熱湯煮沸したものを使用。
　→保存瓶の中で熟成されるので２ヶ月後くらいから
　　さらにウマーになるようです。

【フロー整理】
◆１日目：収穫時
　必要な道具：計り、バケツ、落とし蓋

　手順：
　1.摘み取った実を選別。
　　穴があいているもの、傷があるものは除ける。
　　このとき緑と紫に分ける。
　2.水でよく洗いましょう。
　3.実の重さを図っておく。
　4.色別にバケツに入れ、たっぷりの水を注ぐ。
　5.全部の実が水に浸るように落とし蓋をしておく。


◆2日目〜12日目：あく抜き
　毎日、水を取り替える。
　（出社したら毎日やりませう。
　　掃除のおばちゃんに捨てられないように）


◆13日目：下漬け
　必要な道具：
　計量カップ、計量スプーン、バケツ、落とし蓋
　
　用意する食材：
　天然塩
　
　手順：
　1.塩水漬け液を作る。
　　2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で充分な量を用意する。
　　この塩水漬け液の量を覚えておく。
　（これは濃い目に作ったほうがあくの抜けがいいかも。
　　上限質量20%くらいと思う。まぁ多少濃くても良いと思う。
　　2日間、塩水漬けにする、塩水は替えない、もったいないから。
　　塩漬け液はアクが出てるので捨てる。）
　2.バケツに実と1で作った塩水を入れ、2日間漬ける。


◆15日目：煮沸、本漬け、瓶詰め

　必要な道具：
　計量カップ、計量スプーン、広口ガラス瓶（煮沸できるもの）
　鍋、コンロ、ボウル、ざる、網、バット、
　レードル、トング、など

　用意する食材：
　天然塩、オリーブオイル
　好みで、唐辛子、ニンニク、粒胡椒、
　ハーブ（ローリエ、タイムなど）等。

　※おててをキレイに洗ってバイキンキーンがつかないようにします！！

　手順：事前準備
　1.実を下漬け液から出してざるにあげておく。
　2.真水を鍋で沸騰させ、ガラス瓶の瓶と蓋を入れて煮沸消毒する。
　3.スパイス類も洗っておく。
　↓
　手順：本漬け液を作る。
　1.本漬け液を作る。（シーズニング液ですな）
　　2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で
　　本漬け液を充分な量を用意する。
　2.本漬け液とスパイスを鍋で沸騰させて冷ましておく。
　↓
　手順:実を茹でる
　1.真水を鍋で沸騰させ、実を1分ゆでる。小分けに何回も。
　　消毒だから沸騰が止まらないように。
　2.ゆでたオリーブをバットなどに広げて冷ます。
　↓
　手順：瓶詰め
　1.ガラス瓶にさめたオリーブを入れ、本漬け液を注ぐ。
　　スパイス類もお好みで瓶に入れる。
　2.表面を覆うくらいのオリーブオイルを注ぐ。
　3.瓶に蓋をし、保存。2週間後から食べられます。

以上が整理したフロー。


※おフランスのプロバンスのレシピでは、黒いオリーブは、最後の工程で、塩水で茹でてから2日ほど天日干しして、オリーブオイルとスパイスで漬けてもいいらしい。。。きっと黒は熟しているからやわらかくなっちゃうんだね。
まあ、これは状況を見てやってみる？？

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15日目の作業については、田谷さんの厨房などをお借りしないと出来ないね。
スケジュール調整しませう。
ハーブは月桂樹やタイムなどが良いそうです。
この場合はパウダーではなくホールのハーブを用意すべき。