Fermentation Meeting: 2009.08

2009年8月27日木曜日

しぞーかは茶処ずら

そうなのだー。日本茶は蒸して発酵をとめるからグリーンなのです。
逆に紅茶やウーロン茶は発酵させる。
ウーロン茶でも発酵が少ないのは白茶っていって茶色くない。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BD%E8%8C%B6

あたしらの小学校には父兄で製茶関係の人がいたりするもんで、六年生ん時は製茶工場経営のO君のお父さんが授業でお茶の製造工程や入れ方を教えてくれたもんずら。
しぞーかの茶処に生まれると東京のお茶はおいしくないだよー。

隣の隣の町の無形文化財の手もみ茶職人の映像はっときます。
見るずら。

つーか、↓の職人のおじさん、超しぞーか弁。笑

2009年8月26日水曜日

サントリー発酵

伊右衛門がとんでもないお茶を出した！
前代未聞の￥４７５ペットボトル。
その名も「秋の茶会」。

むーん。
コーヒーを飲んだ後もさらに緑茶を飲みたくなるほどの緑茶派としては、見逃せない一品です。どんな味がするのやら。

お茶は全部発酵ブツとおもたら、
緑茶はなんと「発酵を止めるために蒸す」。。ええっ！
そうなんだ知らなかった。
「ｗｉｋｉ-緑茶」参照。

ヲヲッ！
しかも京都には伊右衛門サロンなんてショップがあるのか！
すごい。茶会なんかも催されたりして、お、ブックコーディネートに２４６が入ってたりして、なんだか面白そう。京都に行った際は是非行こうと思う。

ほんとにキリンとくっつくの？
こーゆーのが残ることを祈ります。

2009年8月19日水曜日

醸しイベント企画（案）

みんなで醸そう企画提案です。
どおどお？？？
のるひといない？

その1）いますぐ実施可能企画
→アンチョビ手作り大会
作り方はこちら

その2）10月中旬〜11月ぐらいに実施可能か？
→テラスのオリーブで塩漬けづくり
作り方はこちら

※この企画は某所の許可が必要かも。でもそのまま朽ち果てるのを見てるだけじゃもったいない。
昨年は大豊作のようでした。それをみたパッチョさんは昨年からこの企画をほくほくと温めており。。。。

2009年8月17日月曜日

カツヲの酒盗

初投稿のパッチョさんです。

「カツヲの酒盗」を御前崎にて購入。

Wikipediaより---------------------------------

酒盗

酒盗（しゅとう）とは、鰹の内臓を原料とする塩辛である。土佐（高知県）名物のひとつ。

正徳2年（1712年）頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からとも云われている。一説には土佐の第12代藩主、山内豊資（とよすけ）が土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があるが、豊資は1794年生まれである為信憑性に乏しい。

鰹の胃と腸をよく洗い、辛口では20%、甘口のものでは10%程度の塩で漬け込む。メーカーにより酒、みりん、蜂蜜などで調味し、最低でも半年から一年熟成させた後に出荷される。内臓に含まれる消化酵素によって熟成し、よく熟れたものは茶漬けにするととろける程になる。飯にももちろん良く合うが、やはり酒の肴として絶好である。

鰹の内臓は4～5kgのものでも50g程しか取れないため、一般家庭で作られることは殆ど無い。もともとは生利節を製造する際に大量に出る内臓を、漁師や加工業者が塩辛にして食べていたものが始まりであると言われている。

そのまま酒肴とするほか、近年では酒盗を料理の調味料として使った様々な調理法が考案されている。生で和え物などにしたり、アンチョビのように加熱してチャーハンのような炒め物、また煮物などに隠し味として使うと料理のコクが増す。

鰹を使ったもののほか、鮪、鮭、鯛、秋刀魚といった別の魚で作った製品も登場している。内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子や唐辛子で風味をつけたものなども有り、数多くのメーカーが様々な商品で競い合っている。

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自分の内蔵酵素で発酵すんのね。

アンチョビ代わりに料理につかってみよかと思います。
ジャガイモと酒盗とチーズで、田谷の「酒盗ポテト」ふうにしてもよし。
オリーブオイル、ガーリック、唐辛子で「酒盗ペペロン」でもよさそう。
小泉せんせもおすすめのようですー。

http://www.shiino.co.jp/shuto/koizumi.html