イワシ乗り

ハルヲリーナのイワシ乗り

ニュースになってたよ！

http://www.asahi.com/national/update/1225/TKY200912250134.html

アンチョビ作りの計画、ちゃんとたてます

ダブル発酵

どもmegromです。
釜竹という根津にあるうどん屋に行ってきました。美味しいのと場所がとてもよいのでご紹介。もちろん発酵に関連して。
写真のとおり建物は蔵造り、店舗はこの中を改装していて、大きな窓から手入れの行き届いた広い庭を眺めながら食べられる。

お昼の１１時過ぎに入ったがほぼ満席。その後も続々客が入ってくる。んー期待できる。今日ここに来たのは実は十四代という日本酒を飲みたくて、おいてあるお店を検索していたところたまたまヒット。異常に評価がよい。食べログで４以上ってあんまりみない、そんなのそそるじゃないですか。そして今日は年末の最後の営業日だった。ラッキー！

うどんは釜揚げとざるの二種類のみ。今日はもちろん寒い体を温めるべく迷わず釜揚げを注文。酒をのみながらつまみを銀杏と野菜のてんぷら（これも丁寧に仕上げてある）でしばし待つ。 すると巨大なトックリになみなみつがれたダシ汁が！うあーこれがいい香り。
つづいてゴトリと器にゆで汁に入った麺がやってきた。小鉢にダシ汁をたっぷり注いで麺をジュルジュル、そしてクミクミと弾力がたまらん。 薬味もたっぷりついているので惜しみなく、おしながきの通りにネギ、揚げ玉、七味、おろし生姜の順に入れて食べ進む。ジュルジュルむほー。とまりません！あっというまに大盛りを無言で完食。ほけーっとなる。

肝心の十四代はまたの機会にレビューしましょう。これもまた衝撃的でしたが、今日は完全にうどんにやられました。ダシ汁がおいしくて、ゆで汁で割って飲むツウなひともおいでで。そんなうまあだし汁を再現すべく、また発酵びととして思わず購入したのがこちら。

うるめ鰯のけずり節 （さば節とかつお節もあった）。濃厚なダシが取れそうなこいつでお雑煮を作ろう。これは楽しみだなぁ。

文豪ゆかりの地でもある根津の周辺散策も含めてオススメです。

今日はうるめ節と十四代のダブル発酵でした。

冬到来。これでしょう。

春はらっきょう、秋はオリーブ、冬はやはりこいつで乳酸発酵。白菜漬けの季節到来ス。実家からもらってきた白菜が漬かってうまぁな具合になりました。ってこれ先週のはなしなんだけど、巨大な白菜が数日でしんなり。３日目ぐらいからもう押さえきれずに食べ始め、一週間目でちょっとすっぱめのまで変化を楽しみながらあっちうまに胃袋に消えましたw

あぁまたこれに削り立てのかつお節をたぷーりかけて、あつあつご飯と、ネギとナメコの味噌汁でばくばく食べたい。

鶏醤！

ちょっとこのBlogの横のニュースにでてた

「鶏の内蔵を主原料にした発酵調味料」

鶏醤とかいて「けいしょう」って読ませるみたいですね。。

楽天市場　鶏醤
三笠の鶏醤

す、すごい。ちょっとよんでみ。

いつもお世話になっております。

これがないと普段の料理ははじまらないでしょう？
かつお節の記事がNIKKEI MAGAZINEに出ていました。かつお節がいま大変な危機にさらされているという。世界的にカツオの消費量が上がり、かつお節づくりに必要なカツオが手に入りにくくなっているんだそうな。むろんかつお節としての消費アップではなく、ツナ缶なんかになっていくわけです。あとは働き手にも悩まされ、中国から人が来たりとなんだか大変そう。
そしてかつお節の作業風景の写真があり、伝統的な作り方を行っている鹿児島の山川に尋ねている。かつお節ってば大変な工程を得てできてます。美味いわけです。カビの力で水分を吸収させうま味を凝縮させるなんて、日本人の古来からのスバラシイ知恵です。これは大事にしなくては！
ついでにいうと世界一堅い食品でもあるらしい。なるほどそれで鰹っていう字があてられているわけね。とにかく、かつお節がなくなってしまったら、日本の食卓は非常に困るわけです。


あ、ああども、メグロムです。
ウチの常食はやはり和食なワケでして、かつお節には大変お世話になっておりまして。普段は一週間分のダシをとって冷蔵庫にストックしているのだけど（だんだんエスカレートしそうな予感w）こんどは自分で削りたくなってきた。そういえばと思い出したのが、20年以上も前だが田舎へ行くと、カンナを逆さにしたようなかつお節削りの木箱があってそれでシュッシュと削った覚えがあるなぁ。
ネットを見ると削り器はいまだに存在はするみたい。いままで気づかなかったのだが、スーパーにもフツーに節のかたまりが売ってる。
これで削ってダッチオーブンのスキレットで、野菜なら素焼きしたアスパラとかナスとかの上にガサーってもって醤油をちろっとかけるだけで、ゴハンばくばくいけちゃう。 今だったらキノコをかるく炒めて器に盛ってぶわさーって上からかけてショウガ醤油とかユズもよい。あぁめくるめく削り立て生活にウットリ、妄想が止まりませんw。かつお節ってスバラシイ。

こんなのもある。愛工業の「オカカ7型 」。ハンズでも実物を見たが正直ゴツイw。糸井重里の通販生活の記事にこれを愛用しているコメントがあったが、人前にはださないがやめられないとある。ひとつはこの器械が異常に使いやすくてやめられないというとだが、もうひとつはこんなゴツイものを人目をはばかって使ってまでも、削り立てのかつお節はうまいということなんだろう。

だってこれですぜ？

あとすごい食べてみたいの見つけたw
オカカカツ 。
栃木県に訪れた際にはぜひ。醤油のほうが合うとか。これは気になる。お、これぶらり途中下車の旅のWeb版だったのか。

誰か使ってない削り器持ってません？そうだ。正月に田舎に戻った際は是非、戸棚の奥から引っ張り出してやってみてください。不要でしたらぜひご一報をw