サンマ捌きまくるの会【終わりに】

こんなにも楽しいことがあったのでしょうか。世の中の刺激が強すぎて麻痺しているこの時代、単に魚を捌くという行為これ自体がこれほど面白いものだとは。

みな庖丁をもって一本目のサンマを捌き終えると、すぐ二本目にチャレンジし始めていました。まさか！？はじめは内蔵ヤダーとか言い始めるのかなと思いきや、まったくの逆、楽しそうにのめり込んでどんどん捌き方がうまくなっていきました。

うまく捌ける快感、庖丁という道具の切れ味、切ったそのままをダイレクトに頬張る美味しさ、何か小さな自然を征服したかのような錯覚でしょうか、人間の持つ遺伝子的かつ本能的なそれらの行為がイコール「楽しい」に結びついてるような気がしています。

一度に大量に捌く機会がある。かつては大家族だったり近所の集まりなどで、当たり前に体験できたかもしれないこのような体験がなくなりつつあるなかで、一匹捌いただけでは巧くならない、次に捌くときには間隔があいて忘れてしまう、美味しくできなかったので次はもうやらない、など機会と興味をどんどん失ってしまう、そんな時代なのかもしれません。でも輸送や保存の技術は高まっていて鮮度のよい魚がどこでも手に入る、ホントはとてもいい時代なのに、それとは逆行して受け皿側が弱体化しているのだと思います。

今回のこの機会がその受け皿を少しでも強くする一助になればそれはとてもすばらしいと思います。機会を楽しく作り出していく、参加した皆さんがまたその周囲の人に教えていく、この輪が広がっていくことを望みます。日本人ならではの生の魚を食べるという習慣をぜひ大切にして後世に伝えていくべきでしょう（というよりも美味しいんですからｗそれが一番です。megromの興味はそこが原点ですｗ）。

はじめは我々が美味しいものを食べたいだけで始めようとしていたこの企画でしたが、話しているうちにどんどん大きくなって終いには25人もの興味を集め、みなさんが楽しんで帰ったようです。スタッフのみなさま本当にお疲れ様でしたー。

サンマを捌きまくるの会【レベルアップ編】

レベルアップといっても、パーリーのやり方。パーリー全体を通して、楽しくなるコツをいくつかピックアップしてみました。

【いくつかのコツ】
簡単に楽しくするために、今回心がけたいくつかのコツ。なんどか数十人規模の今回のようなイベントを催しているので少し慣れてきたところもあるがコツなども見えてきたのでまとめてみました。それから基本、幹事であるホスト側も楽しむというのが我々のモットー。そのためにはー、
１．お酒は重たいのでネットで注文（紙皿や箸などもネットで）
２．一品持ち寄り（お酒やデザート以外とルール決めしておく）
３．道具を皆で揃える（道具や盛付皿で美味しさアップします）
４．片付けも皆で

これをやるだけでかなり楽になる。
そして事前準備の助けとなるのがgoogleなんかのドキュメント。スプレッドシート（エクセルみたいなやつです）ベースに各自で記入するとネット上で更新されるから、ファイルの面倒なやりとりや、どれが最新なの？なんてのがなくなる。これで、材料、お金、出欠、道具、スケジュールなど全てを管理。事前の集まりは最悪なくてもなんとかなってしまう。ぜひオススメします。


【お酒について】
今回は美味しいものをつくりつつ、お酒にもこだわってみました。がぶ飲み泥酔ではなくｗ楽しく美味しいお酒を適度に。そして基本、お酒はネット注文。当日の動きをひとつ楽にし、重労働がなくなります。

写真はないがビール500缶を１ケース、それと日本酒の真澄が四種。これはウマかった。とくに生酒はいいですね、魚がテーマなだけに間違いなく今回は日本酒が必要でした。

こちらはオヤジナカセ大吟醸。
（倅）セガレのメンバーのアツシくんが参加して持ってきてくれました。彼の実家の酒米でつくったお酒です。兵庫出身の彼の実家は山田錦という酒米（いってみれば食米の魚沼産コシヒカリに相当するお酒用のお米です）を生産している農家。それを茨城の造り酒屋とこのお酒をつくっているのです。これも美味しいです。


そしてワインはこんなラインナップ

 ヴィッラ　ヨランダ　モスカート　ダスティ2009　サンテロ（白）

 レ　クアイアーレ　ルガーナ2009ベルターニ（白）

フリウリ　グラーヴェ　09ピノグリージョ（白）

フリウリ　グラーヴェ　09シャルドネ（白）

 サンジョヴェーゼ2008　スコペターニ（赤）

 デコ2008レオポルド　プリモ　ディ　トスカーナ（赤）
それとモンテ　アンティコ2006（赤）


んーよくわかりませんｗ　が、なかなかの好評でした。魚でも合うような赤も揃えています。


【パーリーを盛り上げるために】

こんなウンチクラベルもパッチョ先生がこさえました。

それから魚捌きDVDを流しいつでも予習復習が出来るような環境をつくりました。サッとこんなことができるとパーリーも楽しくなります。ヒラメの五枚おろしはこれを見てイメージトレーニングすると、意外とすんなりできました。

また枻出版から出ている魚の捌き方と簡単レシピ、これはとても楽しい。鮨青木の大将自ら捌く映像DVD付き。この捌き方が美しい。
六本木アクシスビルに入る包丁専門店のヨシキンさんのカタログも借りしてきました。おしいかな所長にご登場願く予定もありましたが、都合がつかず、またの機会に持ち越しでした。

あと、頭の中で事前にパーリーのシミュレーションをしてみるとちょっとだけ当日の動きが見えてきます。そのときにこんなのあったら面白い、これ用意したら楽になるなんてわかるかもしれません。これは複雑な工程の場合やっておいた方がよいです。


【お魚について】
「第十一幸運丸」さんから送っていただきました！
漁師さんがやっているショップなので、良さそうだなーと思って手配してみましたが、想像以上に良い内容でお送りいただき感謝！（パッチョ先生より）

サンマを捌きまくるの会【成果編】

さてサンマを捌き終えたら、四つの班に別れそれぞれサンマ料理をつくってもらうようにお願いしました。ひとつはサンマ土鍋（高知県産コシヒカリ）、もうひとつもサンマ土鍋ご飯（こちらは宮城県産コシヒカリ、今年は猛暑の影響で逆にこの辺りの米はよいと聞いております）、サンマのマリネ、そしてサンマの塩焼き。レシピをネットから探しあらかじめ各班に渡しておきました。

みんなの捌いたサンマの刺身盛り合わせｗいろんなカタチの刺身ができあがりましたが、なかなかのものでしたー。


サンマを刺身用に捌き終え、参加者のみなさんはかなり興奮気味！そのあとは躊躇なく各料理用にサンマを調理し始めました（この時点で魚への抵抗はかなり減ったと思われます）。内臓を処理しぶつ切りにしたり下処理もみなさん鮮やかです。

まずはサンマの土鍋ご飯。これがやたらうまかった。ご飯の炊けるにおいはたまりません。小さな子供が何杯もオカワリ。どっちに軍配があがったのでしょうかｗ

そしてマリネ。これも大人気。生のサンマをサッパリとサラダ感覚でぱくぱくいけます。

塩焼きー。こちらはホットプレートで、なんと煙のでない焼き方で行いました。魚グリルのないかたはこの焼き方本当にオススメ。秋刀魚が自分の脂で美味しく焼かれて、しっかり焦げ目もつき香ばしい、煙がでないのいいことずくめ。やはり火を通すといっそううまい！香ばしいにおいにやられました。

こちらはヒラメの刺身。ヒラメを捌くのは初めてでしたが、枻出版から出ている「魚の捌き方と簡単レシピ」に付属のDVDで「鮨青木」の主人が自ら捌く鰈（カレイ）の捌き方を参考にイメージトレーニング。見事に５枚に下ろしました（これは自信つきました）。

ちょっと名前のわからなかった白身魚はこちらのマリネとトーチなど中華系のタレをつくって蒸し物に。

八戸からの鮮魚直送にはアラや肝もついてたので、アラ汁を味噌仕立てに、肝は軽く湯がいて冷水にとりポン酢と薬味で。

でましたフルサー先生のサンマ棒寿司。酢で締めて押したものを一部炙ってみました。これはできたーの合図とともに奪い合い！

参加者みなさまからの一品持ちより。これもよかった。みんな料理上手でどれもうまい。完食でした。ほかにもパッチョ先生の即興で魚卵の醤油漬けやら酒のつまみやら余った魚でおみやげ作り。捨てるところのない素晴らしいシメとなりました。

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サンマを捌きまくるの会【実践編】

始まりましたサンマを捌きまくるの会！とてもよい天気に恵まれました。普段慣れない新鮮な魚の捌き方にレクチャーを受けながらチャレンジしてみようというこの企画。気がついたら25名もの参加があり、当日スタッフは午前中から入りテキパキと会場の準備。

前日に水揚げされ次の日の午前中に到着したお魚たちの紹介からｗ

まずはサンマ40匹。クチバシは黄色く、目は血の濁りがない透明、中から大型の脂のしつこくない身のしっかりとしたサンマです。

他にも秋鮭、ヒラメ、ちょっとわからない深海魚ｗ（後で漁師さん聞いてみましょう）などなど。普段スーパーではあまりお目にかからない魚を大量に仕入れました。

午後一時、ゆるゆると集まりましたｗ
まずはフルサー先生の鮮やかなサンマ捌き模範演技でだいたいのイメージをつかんでもらうのとコツ をレクチャーしました。うおーっとその捌きっぷりに一同拍手。

みごとに捌かれたそのサンマをその場で刺身に醤油と薬味をダッっとかけ、みんなでつまむと、 ウマーイ！の歓声が。と同時にみんな、やってみようと捌き始まりました。

どうですか、この集中力。かなり真剣。男子も女子もみな黙々と捌いています。

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TARTINE BREAD キタ！

ごはん党の私megromがこれにはまいりました。

以前サンフランシスコで教えてもらったカフェTARTINE BAKERY。雰囲気よし活気もありの素敵なカフェでした。近くに行った際にはぜひ寄ってほしい場所のひとつです。

このカフェの二冊目のレシピブックTARTINE BREADが出ているのをビブリオファイルで発見。このシズりまくりの表紙を見て近づいたらノックアウトですｗ手にとってさらにやられました。パンみたいにフニフニしてるんです！その場で即購入してしまいました。

中身は基本に忠実なレシピの本ですが、雰囲気を味わうだけで香ばしさが漂ってきます。

そしてTARTINEの世界観がわかるこの映像は絶対見たほうがいい。この本に私がやられた理由がわかるでしょう。HDなのでフルスクリーンでぜひ。とても綺麗です。

どうですか、この繊細な動きは。手打ちの蕎麦にも通ずるような粉捌きでしょう？ここまでやられたら美味しくないわけがない。ぜひ現地で味わってほしい、場の雰囲気も相まって、ついつい長居したくなること間違いなし。でも閉まるのがとっても早いのでご注意。


一冊目のTARTINE（これもモチロン持ってますｗ）はChez PanisseのALICE WATERSが序文を書いていています。彼女のお墨付きってやつですね（ALICE WATERSは地産地消を唱え、それを実践している料理家でもあり、子供たちにも食について教える教育者でもある）。これも美味しいレシピ集なのでぜひチェックしてみてください。

サンフランシスコのクリエイターの方々にも御用達の彼女の本THE ART OF SIMPLE FOOD。文字だらけの本で、ビジュアルも大事なmegromには少し物足りませんがー。たぶん良書なのでしょうｗバークリー方面にいかれる方はぜひ予約してChez Panisseにも。

ラ・ベッタラ ああ日本人の郷愁の味

早朝に元気つばさ事務所から、突然のお届け物。
小包の中から立ちこめるこのにおいはー。

べったら漬けでしたー。なんとも粋な贈り物、これはうれしい。

日本橋界隈では10月のこの時期べったら市が立つそう。徳川慶喜も食べてたとは、最低でも幕末からあったとは驚きです。当時とそんなに味はかわらんのだろうなあ。現代になっても味覚というものはそんなに違わないのでしょうか。飴と麹を材料に使って甘い味つけにしてるんですね。そういえば、あまり考えたことありませんでした。
いやー久々に食べたべったら漬け。実家を出てから食べてなかった。本当に久しぶりです。
そんなわけで朝から、夕飯は白米でバクバク食べるぞと決めてました。完全にこの懐かしいにおいにやられたわけです。

megromはこんなかんじに厚切りでボリボリやるのが好き（たくあんのたまり漬けを切るときはショッパイのでもっと薄切りです）。歯ごたえがたまりません。これにおろした柚子を散らしたりするとまた別の楽しみがありますねー。

宮城の親戚の農家からいただいた新米と一緒にむさぼるように食べましたー。またひとつ日本人に生まれたことを感謝するひとときとなりました。げんつばゴチです。

醤油をつくってます

はじめて、投稿！！Cobraです。
ＩＴ会社に勤めていながら、やっとGoogle Bloggerの仕組みを理解。
よく出来てますなぁ、これ。

よくお邪魔するレストラン＆バーが畑を持っているのですが、
そこの畑もよくお邪魔して、新鮮無農薬有機野菜をアオムシに
食われる前にほおばりに行っております。

そこでは、今年、醤油づくりもＴｒｙ！
大豆と大麦と水？塩？から始まったそうですが、
只今もろ味状態。
月１ぐらいで、手をつっこんで、混ぜる混ぜる。
まぁ、見た目は非常に悪いのですが、
手についたもろ味を、きゅうりにつけて食べると
非常にうまぁい！

このあと、醤油を絞るのですが、プロの絞り師がいるそうで、
長野のほうまでお願いにいくようです。
醤油絞りにプロがいるとはねぇ。。。

酵母を育ててみた。

タタニさんから梨を二ついただいた。タタニさんはイベントや常飲みでいつもお世話になっている鉄板と馬肉の店。馬肉がとても美味しい。梨は実家の福島から送ってもらったものだそうだ。とてもみずみずしくて美味しそう。

photo by LUMIX GF1 F1.7/20mm

お、そういえば、と酵母の作り方を思い出した。こんな素敵な梨だからこそ発酵させるパワーもあるに違いないと、ひとつを使うことにした。さっそく準備にとりかかる。

参考にしたのはウエダ家の酵母レシピ。煮沸させた保存瓶に梨を切って入れるだけのとっても簡単レシピ。あとは冷蔵庫で一週間、常温で2，3日もすればできあがり。できた梨酵母はスープにしたり出汁として使用したりする、自然の旨みが味わえるらしい。他の野菜や果物でもでき簡単なのでいろいろなものにトライしたい。

本当に簡単。梨はとくに発酵力が強いようです。切って皮ごと入れるだけ。空気が入らないように、できればスクリューキャップのものを使うとよい。

さて来週が楽しみになってきた。

→天然酵母でパン作り
→彼がやっていたのはこういうことだったんですねーきっと。

六本木オリーブ2010【雨の収穫】

小雨の降る中、満々に実ったオリーブを収穫する。
とってるうちにだんだんハイになってきて雨など気にならなくなってくる。目の前にたわわなオリーブが見えると手を伸ばして取りたくなる、の連鎖が止まらないｗ

ポンチョをかぶって収穫するの図 photo by iPhone4

先日からの収穫でバケツ３杯。今日の収穫は２杯、マンザニロ種とミッション種を一杯ずつ。さっそく洗浄して苛性ソーダに漬けて灰汁をぬきます。冷蔵庫の中はオリーブだらけ。
先日漬けたものは既に４％の塩水で本漬けにしている。もうできあがり間近である。

オリーブ（ミッション種） photo by Lumix GF1 f1.7/20mm

ミッション種のアップ。表面は滑らかな凹凸がある。

つくりかたはkomaimuとpacchorinaがtogetterにまとめてくれています。これは面白い。

五香油と朝岡スパイス

黄金色の五香油 photo by LUMIX GF1 f1.7/20mm

お友達のセンベツさんに五香油（ウーシャンユー）をいただきました。
いろいろなスパイスのオイル漬けです。朝岡スパイスに刺激されつくったとのこと、レシピもセンベツさんのブログに書いてます。
とてもエスニックな香りで食欲をそそります。焼きそばとか炒め物に入れると良さそうです。楽しみ。このぐらいの量が使い切れそうでよいですねー。ありがとうsmbm。

こんな素敵なパッケージに入れてくれました。

朝岡スパイスのサイトは潔くて小気味よくて好きですねー。仕事柄というか会社柄というか、浅岡さんご夫婦の人となり出ているのでしょうか。スパイス名人宣言を読むと少し人が見えてきておもしろいです。もちろんスパイスの説明やレシピも充実の一冊。

伊勢丹新宿店の地下食品売り場には朝岡スパイス唯一の直営店があって、商品ラインナップの充実ぶりはもちろんのこと、そこには朝岡スパイスから派遣されたスタッフがおりまして適切なアドバイスをしてくれてオススメ。
分けもわからずスパイスを買わずにちょっとこんな料理をつくりたいという聞き方をすれば、知識と経験の豊富なスタッフがきっと答えてくれると思います。ちゃんと料理をつくってるところが素敵です。
私も腸詰めをつくるときのスパイスレシピを聞いてチャレンジしてみました。ぜひ行ってみてください。

六本木オリーブ2010【最強の武器を手に入れた！】

昨年はオリーブを漬ける前に種を抜いてからと段取っていたのだが、思ったより堅かった。その時はチェリーピッター、名前の通りサクランボの種を抜く道具を使おうとしていた。
ところが、実が砕けてしまったり潰れてしまったりで、種抜きは断念。種を抜くと渋が抜けやすいという情報があったのだが、種を抜かずに漬け込むことに。
半年で食べられるだろうと踏んでいた塩漬けだがその時はまだかなり渋く食べられたもんではなかった（涙）。種抜きの重要性を感じていた。そこで新しく仕入れた秘密兵器がこれだ。

オリーブ種抜き専用器、WESTMARK社のOlive Pitter（オリーブピッター）。

今年はメインで新漬けをやるつもりなのであまり活躍する出番は少ないかもしれない。だが、このドイツ製のアルミダイキャストはかなりよい仕事をしてくれそうな感じがします。

日本で買えば4000円越えのところヨーロッパで買ってきてもらって1000円ちょっと。rumyumanyuありがとう。

と、ここで写真を見て思ったが、これは生のオリーブではなく、漬けた後のオリーブに使っているような。。。ｗ

まいいでしょう（苦笑）今年はこれで美味しいのつくります。去年の制作過程も照らし合わせて、海外サイトで本場の仕込み方もいくつか調べてみよう。

バネで戻る仕組み　photo by LUMIX GF1 f1.7/20mm

サンマを捌きまくるの会【予告編】

美味しいもの食べてますか？喰の秋ですｗ

牡蠣づくし、オリーブづくし、キノコづくしなどやって参りましたFermentation Meetingの刺身部が今回は『気仙沼産美味刺身用大型秋刀魚』と『八戸直送の鮮魚』を大量に仕入れます！！！

お魚を捌いたことのない人、捌きたいのだけれど迷ってる人、美味しいお魚を食べたい人など、この機会にぜひ。日本人ならではの醍醐味を堪能しなくてどうしますか！

捌いて食べて飲んでいろんな人とトモダチになって下さい。もちろん食べるだけの参加もOKです。

・サンマは刺身だけでなく、マリネやサンマごはん、煮物料理にもお酒も美味しいものを用意しています。徳島からスダチがやってきます。

・他にもいろいろな鮮魚を仕入れますのでトライするチャンスです。

・当日はDVDを用意し捌き方のサポートあります。

【持ち物】

・つまみ一品ご用意下さい

※量的には、ひとりが少しずつまめればよいですちなみに25人前後来ますが、一口程度がみんなに行き渡ればいい感じの量でお考えください。（みなさんがそれぞれ大量に持参いただくと食べきれない可能性があるのでご注意を）赤ワイン、白ワイン、日本酒、ビールなどがありますので、お酒にあうものであればなんでも。

※魚料理はたっぷりありますので魚介以外のものがいいかもしれません。

※自作したのものでも、買ってきたものでもどちらでも良いです。

※会場では調理できません。電子レンジなどで温める程度は可能です。

・使い慣れたマイ包丁（刺身包丁や出刃包丁が理想的ですが、文化包丁でもOK。ただし切れる包丁でお願いします）

・参加費は2500～3000円程度です。（当日回収します）

・タッパを２つぐらい（汁もれしないもの）。お土産があるかもしれません。

・ふきん

・まな板（小型のものを持っている人）

・お酒はたっぷり用意しています。お酒の差し入れは不要です。

・お酒をワイングラスや日本酒酒器など愛用のもので楽しみたい方は持参ください。

　※会場には使い捨てのコップのみ用意しています。

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六本木オリーブ2010【二年目の収穫祭を考える】

長い猛暑から突然寒くなって雨がしとしと続きます。

この落差にオリーブは大丈夫かと思いだし様子を見てきました。

実は５，６月頃からチェックしていましたオリーブの実。その頃はまだ小さく頼りなかった実も今は立派になっています。うっすらと緑から紫のグラデーションに色づいたものもちらほら見えるようになってきました。

今年は春先に枝も少し切り落としていますが、夏のうだるような暑さのせいもあるのでしょうか全体的には昨年よりも収穫量はだいぶ少なくなりそうです。それともやはりミカンなどと同じように、実の付きが多い年と少ない年を交互に繰り返すということでしょうか？

雨に濡れる今年のオリーブ（撮影 iPhone4）

ということで、今年もやります六本木オリーブ収穫祭。
色づきの様子を見ながら来週末かその次の週あたりに収穫を行おうと思います。みなさまご協力をよろしくお願いします。

今年は収穫量が少ないので、オイル絞りは行わず、全て苛性ソーダを使って手早くアク抜きをする新漬けをメインに行おうと思います。それから昨年漬けた瓶詰めもそろそろ食べ頃かなと思いますので。開封して味見をしてみようと思います。昨年 大好評だった新漬けをたくさんつくってまた楽しいイベントも考えていますので、お楽しみに。

昨年の様子はこちら
→オリーブ塩漬け
→オリーブオイル絞りと収穫祭