六本木オリーブ2011 その１

今更ながら2011年の六本木オリーブのこと。
昨年は収穫の少ない年に加えてゾウムシにやられてよわってしまい、バケツにわずか２杯。塩漬けも大量に残ってるし、全部オイルを絞ろう！ということで。

搾油所に持っていって絞ってもらいました。
ジャーン。

って用があって搾油所には行けなかったのですが。パッチョ先生がこさえてきてくれました。どこぞの搾油所でしたか？

粒マスタードでなにつくろ

粒マスタードってけっこう使う。
粗挽きのソーセージと野菜を粒マスタードをたぷっりぬったカリっと焼いた食パンにはさんだり、ちょいとサラダのソースにつかうといつもと違う酸味と香りがよし、見た目も黄色い色味がはいって彩りもよし。いつもとちがう酸味を感じたいときにこれをつかうと、ハマルことがよくある。

今日は温かくなってきたし、春を感じる初もの菜の花とタコ。菜の花のあのちょとの苦みと香りが好きなんだよね。出ると食べたくなって買ってしまう。で、和風でいくと、ポン酢なんかあっさりかけちゃうけど、今日は変化球で粒マスタード、バルサミコ酢、オリーブオイルをしっかり混ぜて、茹でた菜の花、タコを全部一緒に和える。これはたまりませんなー。
足りなければ塩と酸味の柑橘類いれても。


粒マスタードの作り方ってのがあった！日本のサイトにはさすがにないみたいだけど。
ワインとかビネガー入れて、3日寝かせて発酵させて、、、なるほどけっこう簡単にできるもんだ。

Making whole grain mustard at home
全粒マスタードの作り方。こちらはけっこうなじみ深いテクスチャ。乳鉢で練って自分の好みの粒感ができそうだなぁ。

Lacto-Fermented Organic Whole Grain Mustard
オーガニック粒マスタードの作り方。まぁ基本変わらないけど、フードプロセッサーでぐりぐりやってるから、楽そうなのと粒感は少ない感じ。

amazonやっぱすげ。なんでも売ってるわ。
御徒町から高速道路超えたところにインド系のスパイス売ってるところで袋買いしたことあったなぁ。生のカレーリーフとかも買いに行ったの思い出した。最近は手に入りやすくなってるんだろうか。うーん久しぶりにカレーを作りたくなってきたぞ。

冷蔵庫の奥に眠ってる粒マスタード、みなさんあったりしませんか？

bacalao al pilpil

発酵ではないけど、オリーブオイルつながりということで。。
スペインのピルピルの作り方映像です。

ウルルンの映像、見つかりませんでした。。
本場の作り方映像をはります。いろいろサイトを見ると、このレガスっぽい土鍋を使ってる人いますね。LMにお手頃価格で売ってるんだよね。売り切れたら入荷なしだそうです。（すでにチェック済みです）
うーん、物欲がー。

干し鱈ではなく塩鱈ですね。これはやれそう！
（この方は鍋をふるのではなく、一旦鱈を取り出して濾しアミのようなものを鍋の中で動かして乳化させてますね。
でもこの方が、鱈の身に火が入りすぎずいいかもしれない）

醸しイベント＜オリーブ収穫祭＞

どもmegromです。

こちらが今日の主役たち。左がオリーブ新漬け、右が絞ったオイルいわゆるエクストラバージン。それも熟したオリーブ（黒）、若いオリーブ（緑）のオイルふたつを用意。若い方は透明度がすごいです。前ブログ参照。
本日はこれを収穫＆加工したメンバーで収穫祭。場所を提供してくれた「鉄板 さくら 田谷」さん（タヤさんだが通称タタニ） でこれらを活かした鉄板料理をご提供いただけることになりました。

本日のメニューは
・生牡蠣のフレッシュオリーブオイルがけ
・カプレーゼ
・スキレットと鉄板のダブルスティール焼き栗（笑）
・キノコ盛り合わせオリーブオイル和え
・サツマイモと紅芋の鉄板火入れ
・素焼き牡蠣と春菊
・甲イカの鉄板焼き
・アサリとペラオ飯の鉄板風
・番外編でまかないアサリのパスタ

これらすべてにオリーブオイルか新漬を使っています！

本日の食材たち。秋の味覚がズラリ、やばいです。
秋はスバラシイ季節ですなぁ。オリーブたちはこのためにあるのではないかと思うほどに、合わせるとたまらないハーモニーを生み出します。料理前から想像が止まりません（笑）。

まずはじめはオードブル的に生牡蠣から！
のっけからこの豪華さに一同「オー！」。ひとり二ついっちゃいます。

これにオイルをタラーリ。

まずはオイルのみでいただきます。。。
これはウマーです！オリーブオイル イイッ！フレッシュかつ繊細な芳香が口の中に広がります。しかもオイルなのに全然ベタッとしてない。さらっとして牡蠣の水分と馴染んでる。
もうひとつはタタニ特製のワインビネガーと一緒にウマーしました。

おつぎはカプレーゼ、

これにもeva soloに詰めたなおしたオリーブ（熟）オイルをタラーリ。
生のオリーブオイルを堪能できるよう、前半は非加熱でシンプル食材勝負！な料理がつづきます。まったくイタリア人はなんて組合せを発明してくれたのでしょうか。いうまでもなくベストマッチングな料理に一同、ウマー、おいしーとしか言えません。
オイル苦くなくてよかったー！最後まで心配してた。ホッと一安心。

オイルは使わなかったが、ダッチオーブンのスキレットを使って、鉄板の上でさらにじっくり火をいれる。ホコホコの焼き栗ができました。
続いてお芋ペア。これは甘みが引き出されてウマーでした。鉄板ってスゴイ。これにもオイルをかけていただきました。うーん、THE秋。

お次は、まってました！いろんなキノコの盛り合わせ！キー！
みごとな捌きで丁寧に火を入れていきます。祭りの鉄板焼きとはワケが違う。

できたー！。

これにもオイルをタラーリタラーリ。
ほふほふ、クミクミ、ううう、ウマー！秋堪能、秋に未練がなくなった、秋を終わらせてもイイ、いやウマーなら続いて欲しい（笑）。スバラシイ。それだけです。千代の富士バリの簡潔なコメント。もうなにも入りません、いや酒は必要です（笑）
シンプルに食材を焼く、塩、オイルだけでいただく。それが絶品の味わい。しかもそのオイルは自分たちでオリーブをもいで作ったもの。それがこの感動を呼びます。豊かだなぁとなんだかしみじみ思うのです。
となりのお客さんにもお裾分け。ウマーいただきました！


お次は焼き牡蠣にもタラーリ。

さらにつづくタラーリは、イカー！

ロールイカではありません。焼くと丸くなるんです、念のため。
これは予想以上、ホントにウマーでした。オイルとの相性バツグン！


そしてシメはペラオ飯〜！
ペラオ飯とはおそらくはピラフが訛ったものでして、村井弦斎先生著「食道楽」によれば土耳古（トルコ）の料理で、バターで炒めて、ダシとタマネギなどの刻んだ野菜で煮炊く料理。
今回はレシピは全く違うのですが、オリーブをご飯と一緒に炊き込んだらうまかろう、あのかほりがご飯にうつってさぞうまかろうという話が盛り上がったのだが、新漬けではちょっとどうなんだみたいな不安から、とりあえず今回は鉄板で調理したら間違いないだろうという憶測ありつつ、異国情緒を取り入れ浸りたいがために勝手にこれをペラオ飯と呼びたいという、なんだかいいわけじみた話です。

柴田書店サン「食道楽」のPDFより抜粋

最後にアサリの煮汁を混ぜ込んで、
デキター！

新漬けオリーブの歯ごたえと、そのときほとばしるオリーブ汁がウマーです。あんだけ生で食すと苦いオリーブからしっかりと香りだけが残り、なんとも懐かしい味に仕上がりました。


たっぷり４時間たべつくしました。
その後はまかないにまで突入結局午前２時まで６時間。ずーっと食べて飲んで。
タタニさんありがとう！最高の収穫祭になりました！
そして今回参加してくれたメンバーの皆さん、素晴らしいパフォーマンスかつ協力的な姿勢で臨んでくれました。ありがとう！今回収穫祭に参加できなかったメンバーにはオイルと新漬けを少々残してありますから、ご安心を。
次回は「塩漬けの解禁イベント」、夏頃にはイワシで「アンチョビ作り」なんか考えています。
こんなのが続くとfermentation meetingは醸しでみんなを楽しくする集まりって感じになってくるなぁと感じています。

今後に向けての抱負は、
オリーブを使って地域中心のコミュニケーションに使えないかと思ってます。
今回タタニさんと盛り上がったように、ほかの飲食店や働く方、住人の方々などと一緒に地域を活性化する材料になるのではないかと密かに思っていました。そのためにはもっとオリーブの木を増やして、収穫もみんなで行うなどのイベント化が必要でしょう。何でそう思ったかっていうと、やはりこの周辺は少々賑わいとしては寂しい感じが否めず、店舗も入れ替わることが多いです。うちのビルも、ビル単体でイベントを行っても限界がありますし、地域全体で盛り上がる恒例化するなどあったほうが相乗効果が高いと思うのであります。なんか儲けるっていうのではなく、楽しみを分かつってな感じでしょうか。
それには多少時間がかかるかなぁ。あまり気負わず。でも手応えは感じています。また醸しイベントにご協力下さい。ではでは。

eva solo ドレッシングシェイカー

リビングモチーフでオリーブオイルのサービング用にeva soloのドレッシングシェイカーを買ってしまった！もきゃー！

こいつでオイルの切れもばっちりに違いありません。

eva soloはデンマークのTools Designによるブランド。この撫でたくなるようなフォルムがよい。
大きめのビネガーカラフェもあったけど、500mlとちょっと食卓に置くには大きいかとも思い、こっちの250mlのドレッシングシェイカーに決定。きれいにスーッと落ちるオイルの軌跡を楽しみたい。ムホー。

シリーズのTea-makerもウォーマーを脱がしたくなるような愛くるしいでっぷり感がたまりません。

オリーブオイル実況

みなさん！
食べてしまったと思ってるのではないですか？
そんなわけないでしょう。
みなの汗と涙の結晶です。みてくだされ、この黄金色とまさにオリーブカラー！

上の写真は熟したオリーブから抽出したオイル。
下の写真はまだ青くかたいオリーブから抽出したもの。

熟した黒いオリーブのほうがより多くオイルが採れるのだが、若いほうは青リンゴのような爽やかな香りがすると言われています。青いほうがより透明度が高くよりフレッシュな印象です。
香りはすごいですぞ！こんな香りの強いオリーブオイルは初めて。
オリーブってそのまま食べると非常にニガぁでマズぅなんです。だけどそんなオリーブから油分と香りがしっかり凝縮されて、サイコーのオリーブオイルがとれたと自負しております。
まだ味は確かめていませんが、これをみんなで食したいと思います。

このオリーブオイルをいかしたレシピを考えよう！