銀しゃり

銀しゃり　山本一力 著

最後まで痛快、読後感はスッキリ、ビシッっと筋の通った鮨職人のお話です。様々なアイディアを取り入れながら成長していく職人の姿が面白い。それを現代に働くビジネスマンに重ね合わせてしまうのは私だけではないでしょう。

そのアイディアのひとつに「柿の酢」が登場します。酢飯を作るための合わせ酢に使用するのですが、江戸の当時は砂糖が高価で、その代用として柿の皮を利用し甘みを補う下りが物語中にあります。簡単なレシピが会話の中から読み取れます。

「…一合の酢に四十匁の砂糖が入り用なんでさ」
「ならば柿の皮を酢に漬けてみろ、砂糖の量が半分に減るやもしれん…漬けてふた月が頃合いだろう」

ということは、
一合（180ml）の酢、二十匁（75g）の砂糖、柿の皮（この量が秘伝ですねw）
この割合でふた月、冬場なので冷暗所で保管というところでしょうか。

とここで疑問に思ったのですが、これは果たして発酵していたのかどうかというところ。
酢というのは乳酸発酵が終わり酢酸発酵の工程を経てできるもの。酢という酸性の水分中で、柿に付着する野性酵母と柿の皮の糖分が改めて発酵できたのかが少々疑問です。発酵ができないのであれば、この柿の酢は、単に米酢に柿の皮の甘みと香りが移ったものと考えられます。

そこで探したらありました、発酵させて作る柿の酢。そしていろいろな作り方がある中で、イーストも酒も使わない、柿だけでつくる柿の酢。
このレシピを載せてくださっているタノさんはかなり気合いが入ってます！
前回のハマナさんが海辺のDIYの実践者なら、この方は山のDIYエキスパート。DIYベースが身についている人ですね。ちょっと彼の生活を書くWEBを読み始めたら、生い立ちからスゴイので時間のあるときにじっくり読みたいです。

柿のシーズンになってきたら梨の乳酸発酵のときようにやってみようと思います（無農薬の田舎の庭になっている柿を手に入れよう）。


それからこの本に出てくる三ツ木鮨と主人公の新吉は実在する人物をモデルにしています。店の名前も人の名前も本当の名前です。その方と話しているうちに物語の内容がふくらんでいったようです。これはラジオのJ-WAVEで聴いたインタビューで知ったものでした。

お先に挑戦させていただいております

お先挑戦させていただきます。。。。

→ 自家製アンチョビに挑戦！


みんなで集まって大量に仕込む場合、「いかに冷えたまま早く下処理するか」「キッチンペーパーおよび清潔な布巾などを大量に用意し水気を除去する」など、ポイントになるかと思います。

鶏醤！

ちょっとこのBlogの横のニュースにでてた

「鶏の内蔵を主原料にした発酵調味料」

鶏醤とかいて「けいしょう」って読ませるみたいですね。。

楽天市場　鶏醤
三笠の鶏醤

す、すごい。ちょっとよんでみ。

いつもお世話になっております。

これがないと普段の料理ははじまらないでしょう？
かつお節の記事がNIKKEI MAGAZINEに出ていました。かつお節がいま大変な危機にさらされているという。世界的にカツオの消費量が上がり、かつお節づくりに必要なカツオが手に入りにくくなっているんだそうな。むろんかつお節としての消費アップではなく、ツナ缶なんかになっていくわけです。あとは働き手にも悩まされ、中国から人が来たりとなんだか大変そう。
そしてかつお節の作業風景の写真があり、伝統的な作り方を行っている鹿児島の山川に尋ねている。かつお節ってば大変な工程を得てできてます。美味いわけです。カビの力で水分を吸収させうま味を凝縮させるなんて、日本人の古来からのスバラシイ知恵です。これは大事にしなくては！
ついでにいうと世界一堅い食品でもあるらしい。なるほどそれで鰹っていう字があてられているわけね。とにかく、かつお節がなくなってしまったら、日本の食卓は非常に困るわけです。


あ、ああども、メグロムです。
ウチの常食はやはり和食なワケでして、かつお節には大変お世話になっておりまして。普段は一週間分のダシをとって冷蔵庫にストックしているのだけど（だんだんエスカレートしそうな予感w）こんどは自分で削りたくなってきた。そういえばと思い出したのが、20年以上も前だが田舎へ行くと、カンナを逆さにしたようなかつお節削りの木箱があってそれでシュッシュと削った覚えがあるなぁ。
ネットを見ると削り器はいまだに存在はするみたい。いままで気づかなかったのだが、スーパーにもフツーに節のかたまりが売ってる。
これで削ってダッチオーブンのスキレットで、野菜なら素焼きしたアスパラとかナスとかの上にガサーってもって醤油をちろっとかけるだけで、ゴハンばくばくいけちゃう。 今だったらキノコをかるく炒めて器に盛ってぶわさーって上からかけてショウガ醤油とかユズもよい。あぁめくるめく削り立て生活にウットリ、妄想が止まりませんw。かつお節ってスバラシイ。

こんなのもある。愛工業の「オカカ7型 」。ハンズでも実物を見たが正直ゴツイw。糸井重里の通販生活の記事にこれを愛用しているコメントがあったが、人前にはださないがやめられないとある。ひとつはこの器械が異常に使いやすくてやめられないというとだが、もうひとつはこんなゴツイものを人目をはばかって使ってまでも、削り立てのかつお節はうまいということなんだろう。

だってこれですぜ？

あとすごい食べてみたいの見つけたw
オカカカツ 。
栃木県に訪れた際にはぜひ。醤油のほうが合うとか。これは気になる。お、これぶらり途中下車の旅のWeb版だったのか。

誰か使ってない削り器持ってません？そうだ。正月に田舎に戻った際は是非、戸棚の奥から引っ張り出してやってみてください。不要でしたらぜひご一報をw

エビで発酵

最近はタイの出張が多く行くたびにスーパーを物色。
写真は「ガピ」というしろもの。
小エビを塩漬けして発酵させたペースト状のもの。エビ味噌と言うと高級感がでてしうまうが、もっと庶民的な味わい。塩辛的か。エビのかほり（嫌いな人は臭みというだろう）と塩辛さが酒のアテになりそうな、日本のどこかの珍味にもありそうな味。

今日は試しに炒飯をこさえてみた。
タイ風の味に仕上がるのを期待して。
問題はどの時点でガピを投入するかと、このペーストの状態でどのように全体に味をなじませるかだ。
今日試したのは、米をひとしきり炒め卵と混ざりパラパラに仕上がった時点で、中華鍋の鍋肌にスプーンでガピを薄くこすりつけた。
鍋を振っている間に飯粒に少しずつガピが馴染んでいく。鍋肌からガピに火が入り香ばしいエビの香りがしつつ適度にガピの水分が飛んで米に混ざりやすくなる。臭みに感じるのが和らいでいく感じ。

アローイ！できあがりはなかなかよい。
変に顆粒の調味料をいれるより、ガピのうま味と塩気で十分いける。具材はガピを感じたいのでネギと卵だが、これなら夜食的にも楽ちんで食欲がそそる。全体に均一に味を馴染ませるのが、もう少しというところ。
もっとうっすら鍋肌に全体に回すか、ネトのレシピにもあるあらかじめご飯に混ぜておくというのもひとつ試してみようと思う。あるいは味は塩と課長を全体に振って、ガピには香りを担当してもらうというのもあるかも。いずれにせよもう少し試行錯誤が必要。

もっとタイ風に仕上げるならナンプラーを鍋肌から焦がしながら垂らし煽るか、豆板醤やプリッキーヌを一本いれると辛みが出てらしくなると思う。
コービアシン！

京都の醤油醸造屋にいってきた

またもや醸しの旅。

京都のお醤油醸造屋さんにいってきますた。
詳しくはpaccholifeにかきました。

普通は1年熟成なんだけど、このお店は3年、2度熟成らしい。
醸し時間が長いだけあって、味見させてもらうとすごいうまみ成分を感じました！！

牛肉のステーキを焼いて仕上げにジャーと回しかけたら絶対うまいよ。
それをワサビで食べる。。。（うわ）
甘強酒造の黒みりんとあわせて料理したいー。だし汁とか使わない料理で、純粋に調味料のうまみで味わう料理がいいなぁー。

飲める味醂

味醂って飲めるんだ！
なんとN氏によれば、
「おとそ」として味醂を飲む風習は全国にあるそうだ。

ただ飲みたいのは良い味醂だけ。
という訳で、縁あって甘強酒造の黒味林をテイスティング。

おーほのかな紹興酒のようなかほり、
クイと一口。うぁー。想像もしなかった味醂の味。
というか黒味林って！！！濃厚な甘みです。
これがしかも発酵による天然の甘さ。
良い余韻が残りつつ、ベターっと残らない。

これはデザート日本酒ともいえそう。
うちはおとそは普通に日本酒だなぁ。
あと味醂って火を通すものとばかりずっと思ってた。なので味醂の味を実は知らなかったりする。汗;
今度の鈴鹿出張の帰りに工場見学によってみようっと。