2010年11月27日土曜日

六本木オリーブ2010【収穫祭】

都会の真ん中で喧騒をまぬかれるようにひっそりと佇むいくつかのオリーブの木。
とある六本木のテラスで採れたオリーブを収穫してみんなで食す。たったこれだけなのだけど、ぽっと喜びがあふれる時間ができた、そんなふうに感じました。

オリーブがつなげる小さな輪は、まずは白い箱の中で始まりました。


19:30、小さな部屋の扉を外に開放してオープン。オリーブとワイン、バゲット、チーズやおつまみを用意。照明を暗めに調節してオトナの雰囲気に。BGMをかけてスタンバイ。ちらほらと様子を見がてら仕事を終えた人たちがやってきました。ゆるいかんじで始まりました。


塩漬けにしたオリーブ。苛性ソーダを使ってあく抜きしています。新漬けのフレッシュな食感と香りが病みつきです。小袋にパックしてお持ち帰り用も用意しています。



ブルスケッタを用意。その場でホットプレートで軽くトースト。8ccho先生お手製の鶏レバーペースト、ラタトゥイユをのせて。とても美味しい。



ワインやドリンクも用意。ボジョレーヌーボーやワインの粋な差し入れも。こういうのはとても嬉しい。デキル大人は違います。うん。

だんだん人が増えてきて、人が人を呼んで、オープンにしていたので通りかかった人も突然参加して、場がとても暖かくなりました。こういうのができる集まりになれるんだなぁ。なんだやればできるじゃないか。(30人以上いたようです。スゴイ)
23:00、後片付けをして終了しました。

小さいけれど、人の輪を広げる場所づくりになりました。個人的にもいろいろと思うところあるイベントとなりました。そして今回企画してくれた8cchoありがとう。それとkomaimu、rumyumanyuたちも手伝ってくれてありがとうございます。またやりましょう。




2010年11月25日木曜日

つう゛いー べるめっと ぶるすと

なんのことやらw
zwiebelmettwurstというドイツの生サラミのこと。豚の挽肉を塩漬けして乳酸発酵させたやわらかいサラミで、さわやかな風味とやわらかな食感が今までになく、本当に病みつきになります。これです!



バゲットにつけてもヨシ。8ccho先生からは炙ってもうまぁなんぢゃないかとアドバイスもらいましたが時すでに遅し、あっという間に食べ尽くしてしまったのでした。
一瞬、えっ生?というとまどいも、一口食べればそんな懸念がよぎったことすら忘れてしまうのでした。ドイツやるではないか!



これを製造しているのが、佐賀の燻製やさんの「燻や」。渋谷に催事に出ているところを、8cchoが発見。即買いで tweet 「生サラミ」の衝撃的な一言にやられましたw 次の日にはフルサー先生と私の分も買ってきてもらいましたw
燻やのオーナー田部さんプロフィールもスゴイ。田部さん完璧ですよーやわらかサラミ

ついでに調べると、ここでも作っている。
へんじんもっこ」のたまとろサラミ。こちらは玉ねぎ入りのもよう。んーうまそう。

どちらもなんだかパッケージがあっちっぽくていいね。

またドイツの食材や料理は
しの的エッセンinドイツ」がとても詳しい。それにしてもかたまり肉がデカイ。

2010年11月24日水曜日

味噌粕漬け 断面ショー


フルサー先生に対抗して断面ショー。

これは先日、数人で共同購入した「柔らかな吟醸酒粕」を使った漬け魚です。

しぼりきっていない柔らかな吟醸酒粕

西京味噌、みりん、きび砂糖、酒粕、日本酒を合わせて味噌粕床を作ります。
お魚の切り身に塩をちょっと振っておいたものを漬け込むのですが、、、
タッパーの中は下記のように層にすると魚に味噌粕がべったりつかずに済みます。

[味噌粕]
[キッチンペーパー]
[魚]
[キッチンペーパー]
[味噌粕]

焼くときも焦げにくくなるしね。
(フライパンでクックパーつかうよ)

同じ味噌粕床でお魚を2回漬けた。

あ、ちなみにこれは鰤です。(まだ鰆が床の中でねちょります)

魚の水分がでてくるので漬け終わった味噌粕床を何かに使うっていうのは厳しいけど、巷にあるレシピよりも少なめで、かつ全体的に纏う工夫をしているのでまあ、よしとしよう。
次は肉類でやるだな。

年明けの新酒の時期が楽しみだなー。
そしたらまた共同で購入したいな。


そして、焼いた後の接写ショー!
付け合わせは春菊をオリーブオイルと塩でさっと蒸し炒めしたやつ。
しろめし、しろめし。

塩麹なるものを作ってみた



塩麹ってご存知でしたか?
僕は最近まで知らなかったんですが、ブログやWEBなどでちょこちょこ見かけるようになってから、だんだんと気になりはじめてたところに、スーパーでたまたま麹を発見!
「これはやるしかない」って事でやってみました。

塩麹とは
塩と麹と水だけで作った調味料の一種?
塩に麹独特の甘みと旨味がプラスされる。
べったら漬けなどはこの一種か?
肉や魚を漬けこんで焼いても美味しいらしい。

詳しくはこちら


今回はけっこう手軽に買える「みやここうじ」を使用。
量が少なめなので使いやすい。


袋を開けるとこんな感じ



うほー、米に麹菌がびっしりでございます。



こいつをほぐして琺瑯容器に入れて。



全体の3分の1程度の塩を入れて。



ひたひたの水を入れてかき混ぜたら仕込みは終わり。
え?もう終わり?
簡単すぎる。
でも、あとは発酵待ちです。
蓋をして常温で1週間〜10日ほど置けばOKだとか。
麹が水を吸うので、水が少なくなったらひたひたになるまで水を足すのだそう。



2日目 まだ米は多少固い感じ。



5日目 見た目にほとんど変化なし(笑)でも多少、発酵してる匂いがする。



8日目 嫌がらせのような地味な写真が続きます(笑)
表面に泡が出て、パイナップルやバナナが熟れた時のような発酵した匂いが一気に膨らみました。米も水を吸って柔らかくなり、これで完成。

早速味見してみたら、しょっぱさの中に確かに甘みがある。
塩もほどよい塩梅、これは美味しくなりそうな予感。

早速買ってきた鮭の切り身を漬けてみました。
塩麹を大さじ2杯ほどすりこんで、一晩寝かせた鮭の塩麹漬けです。



塩が入っているので、実際は水分が抜けているはずなのにぷりっとした見た目。
肉質も幾分ねっとりとして、表面はつややかな感じ。



パッチョせんせいご所望の断面図。
中の肉質にはそんなに変化は見られませんでした。
もっと身の薄い魚なら変わったかも。

さっそく焼きます。


良い照りですなー。香りは、ほんのり味噌漬け的。糖分があるから少し焦げやすいですね。
さっそく試食。「むむむ、うまーい!!」
味はやはり塩味だけど、麹の甘みがうまいことプラスされ魚の旨味を引き立てる。
何より、塩加減が絶妙。これだと塩加減を失敗する事が無いかも。

塩麹は豚肉なんかの油が多い素材ともバッチリ合うらしい。
ちょっとしばらくハマりそうな感じです。
今回は「みやここうじ」を使いましたが、麹と水と塩が原料だけに、麹と塩にこだわって再挑戦したくなりました。

どなたか麹を共同購入します?(笑)