塩麹なるものを作ってみた

塩麹ってご存知でしたか？
僕は最近まで知らなかったんですが、ブログやWEBなどでちょこちょこ見かけるようになってから、だんだんと気になりはじめてたところに、スーパーでたまたま麹を発見！
「これはやるしかない」って事でやってみました。

塩麹とは
塩と麹と水だけで作った調味料の一種？
塩に麹独特の甘みと旨味がプラスされる。
べったら漬けなどはこの一種か？
肉や魚を漬けこんで焼いても美味しいらしい。

詳しくはこちら


今回はけっこう手軽に買える「みやここうじ」を使用。
量が少なめなので使いやすい。


袋を開けるとこんな感じ



うほー、米に麹菌がびっしりでございます。



こいつをほぐして琺瑯容器に入れて。



全体の３分の１程度の塩を入れて。



ひたひたの水を入れてかき混ぜたら仕込みは終わり。
え？もう終わり？
簡単すぎる。
でも、あとは発酵待ちです。
蓋をして常温で１週間〜１０日ほど置けばOKだとか。
麹が水を吸うので、水が少なくなったらひたひたになるまで水を足すのだそう。



２日目　まだ米は多少固い感じ。



５日目　見た目にほとんど変化なし（笑）でも多少、発酵してる匂いがする。



８日目　嫌がらせのような地味な写真が続きます（笑）
表面に泡が出て、パイナップルやバナナが熟れた時のような発酵した匂いが一気に膨らみました。米も水を吸って柔らかくなり、これで完成。

早速味見してみたら、しょっぱさの中に確かに甘みがある。
塩もほどよい塩梅、これは美味しくなりそうな予感。

早速買ってきた鮭の切り身を漬けてみました。
塩麹を大さじ２杯ほどすりこんで、一晩寝かせた鮭の塩麹漬けです。



塩が入っているので、実際は水分が抜けているはずなのにぷりっとした見た目。
肉質も幾分ねっとりとして、表面はつややかな感じ。



パッチョせんせいご所望の断面図。
中の肉質にはそんなに変化は見られませんでした。
もっと身の薄い魚なら変わったかも。

さっそく焼きます。


良い照りですなー。香りは、ほんのり味噌漬け的。糖分があるから少し焦げやすいですね。
さっそく試食。「むむむ、うまーい！！」
味はやはり塩味だけど、麹の甘みがうまいことプラスされ魚の旨味を引き立てる。
何より、塩加減が絶妙。これだと塩加減を失敗する事が無いかも。

塩麹は豚肉なんかの油が多い素材ともバッチリ合うらしい。
ちょっとしばらくハマりそうな感じです。
今回は「みやここうじ」を使いましたが、麹と水と塩が原料だけに、麹と塩にこだわって再挑戦したくなりました。

どなたか麹を共同購入します？（笑）