イワシ乗り

ハルヲリーナのイワシ乗り

ニュースになってたよ！

http://www.asahi.com/national/update/1225/TKY200912250134.html

アンチョビ作りの計画、ちゃんとたてます

ダブル発酵

どもmegromです。
釜竹という根津にあるうどん屋に行ってきました。美味しいのと場所がとてもよいのでご紹介。もちろん発酵に関連して。
写真のとおり建物は蔵造り、店舗はこの中を改装していて、大きな窓から手入れの行き届いた広い庭を眺めながら食べられる。

お昼の１１時過ぎに入ったがほぼ満席。その後も続々客が入ってくる。んー期待できる。今日ここに来たのは実は十四代という日本酒を飲みたくて、おいてあるお店を検索していたところたまたまヒット。異常に評価がよい。食べログで４以上ってあんまりみない、そんなのそそるじゃないですか。そして今日は年末の最後の営業日だった。ラッキー！

うどんは釜揚げとざるの二種類のみ。今日はもちろん寒い体を温めるべく迷わず釜揚げを注文。酒をのみながらつまみを銀杏と野菜のてんぷら（これも丁寧に仕上げてある）でしばし待つ。 すると巨大なトックリになみなみつがれたダシ汁が！うあーこれがいい香り。
つづいてゴトリと器にゆで汁に入った麺がやってきた。小鉢にダシ汁をたっぷり注いで麺をジュルジュル、そしてクミクミと弾力がたまらん。 薬味もたっぷりついているので惜しみなく、おしながきの通りにネギ、揚げ玉、七味、おろし生姜の順に入れて食べ進む。ジュルジュルむほー。とまりません！あっというまに大盛りを無言で完食。ほけーっとなる。

肝心の十四代はまたの機会にレビューしましょう。これもまた衝撃的でしたが、今日は完全にうどんにやられました。ダシ汁がおいしくて、ゆで汁で割って飲むツウなひともおいでで。そんなうまあだし汁を再現すべく、また発酵びととして思わず購入したのがこちら。

うるめ鰯のけずり節 （さば節とかつお節もあった）。濃厚なダシが取れそうなこいつでお雑煮を作ろう。これは楽しみだなぁ。

文豪ゆかりの地でもある根津の周辺散策も含めてオススメです。

今日はうるめ節と十四代のダブル発酵でした。

冬到来。これでしょう。

春はらっきょう、秋はオリーブ、冬はやはりこいつで乳酸発酵。白菜漬けの季節到来ス。実家からもらってきた白菜が漬かってうまぁな具合になりました。ってこれ先週のはなしなんだけど、巨大な白菜が数日でしんなり。３日目ぐらいからもう押さえきれずに食べ始め、一週間目でちょっとすっぱめのまで変化を楽しみながらあっちうまに胃袋に消えましたw

あぁまたこれに削り立てのかつお節をたぷーりかけて、あつあつご飯と、ネギとナメコの味噌汁でばくばく食べたい。

鶏醤！

ちょっとこのBlogの横のニュースにでてた

「鶏の内蔵を主原料にした発酵調味料」

鶏醤とかいて「けいしょう」って読ませるみたいですね。。

楽天市場　鶏醤
三笠の鶏醤

す、すごい。ちょっとよんでみ。

いつもお世話になっております。

これがないと普段の料理ははじまらないでしょう？
かつお節の記事がNIKKEI MAGAZINEに出ていました。かつお節がいま大変な危機にさらされているという。世界的にカツオの消費量が上がり、かつお節づくりに必要なカツオが手に入りにくくなっているんだそうな。むろんかつお節としての消費アップではなく、ツナ缶なんかになっていくわけです。あとは働き手にも悩まされ、中国から人が来たりとなんだか大変そう。
そしてかつお節の作業風景の写真があり、伝統的な作り方を行っている鹿児島の山川に尋ねている。かつお節ってば大変な工程を得てできてます。美味いわけです。カビの力で水分を吸収させうま味を凝縮させるなんて、日本人の古来からのスバラシイ知恵です。これは大事にしなくては！
ついでにいうと世界一堅い食品でもあるらしい。なるほどそれで鰹っていう字があてられているわけね。とにかく、かつお節がなくなってしまったら、日本の食卓は非常に困るわけです。


あ、ああども、メグロムです。
ウチの常食はやはり和食なワケでして、かつお節には大変お世話になっておりまして。普段は一週間分のダシをとって冷蔵庫にストックしているのだけど（だんだんエスカレートしそうな予感w）こんどは自分で削りたくなってきた。そういえばと思い出したのが、20年以上も前だが田舎へ行くと、カンナを逆さにしたようなかつお節削りの木箱があってそれでシュッシュと削った覚えがあるなぁ。
ネットを見ると削り器はいまだに存在はするみたい。いままで気づかなかったのだが、スーパーにもフツーに節のかたまりが売ってる。
これで削ってダッチオーブンのスキレットで、野菜なら素焼きしたアスパラとかナスとかの上にガサーってもって醤油をちろっとかけるだけで、ゴハンばくばくいけちゃう。 今だったらキノコをかるく炒めて器に盛ってぶわさーって上からかけてショウガ醤油とかユズもよい。あぁめくるめく削り立て生活にウットリ、妄想が止まりませんw。かつお節ってスバラシイ。

こんなのもある。愛工業の「オカカ7型 」。ハンズでも実物を見たが正直ゴツイw。糸井重里の通販生活の記事にこれを愛用しているコメントがあったが、人前にはださないがやめられないとある。ひとつはこの器械が異常に使いやすくてやめられないというとだが、もうひとつはこんなゴツイものを人目をはばかって使ってまでも、削り立てのかつお節はうまいということなんだろう。

だってこれですぜ？

あとすごい食べてみたいの見つけたw
オカカカツ 。
栃木県に訪れた際にはぜひ。醤油のほうが合うとか。これは気になる。お、これぶらり途中下車の旅のWeb版だったのか。

誰か使ってない削り器持ってません？そうだ。正月に田舎に戻った際は是非、戸棚の奥から引っ張り出してやってみてください。不要でしたらぜひご一報をw

bacalao al pilpil

発酵ではないけど、オリーブオイルつながりということで。。
スペインのピルピルの作り方映像です。

ウルルンの映像、見つかりませんでした。。
本場の作り方映像をはります。いろいろサイトを見ると、このレガスっぽい土鍋を使ってる人いますね。LMにお手頃価格で売ってるんだよね。売り切れたら入荷なしだそうです。（すでにチェック済みです）
うーん、物欲がー。

干し鱈ではなく塩鱈ですね。これはやれそう！
（この方は鍋をふるのではなく、一旦鱈を取り出して濾しアミのようなものを鍋の中で動かして乳化させてますね。
でもこの方が、鱈の身に火が入りすぎずいいかもしれない）

醸しイベント＜オリーブ収穫祭＞

どもmegromです。

こちらが今日の主役たち。左がオリーブ新漬け、右が絞ったオイルいわゆるエクストラバージン。それも熟したオリーブ（黒）、若いオリーブ（緑）のオイルふたつを用意。若い方は透明度がすごいです。前ブログ参照。
本日はこれを収穫＆加工したメンバーで収穫祭。場所を提供してくれた「鉄板 さくら 田谷」さん（タヤさんだが通称タタニ） でこれらを活かした鉄板料理をご提供いただけることになりました。

本日のメニューは
・生牡蠣のフレッシュオリーブオイルがけ
・カプレーゼ
・スキレットと鉄板のダブルスティール焼き栗（笑）
・キノコ盛り合わせオリーブオイル和え
・サツマイモと紅芋の鉄板火入れ
・素焼き牡蠣と春菊
・甲イカの鉄板焼き
・アサリとペラオ飯の鉄板風
・番外編でまかないアサリのパスタ

これらすべてにオリーブオイルか新漬を使っています！

本日の食材たち。秋の味覚がズラリ、やばいです。
秋はスバラシイ季節ですなぁ。オリーブたちはこのためにあるのではないかと思うほどに、合わせるとたまらないハーモニーを生み出します。料理前から想像が止まりません（笑）。

まずはじめはオードブル的に生牡蠣から！
のっけからこの豪華さに一同「オー！」。ひとり二ついっちゃいます。

これにオイルをタラーリ。

まずはオイルのみでいただきます。。。
これはウマーです！オリーブオイル イイッ！フレッシュかつ繊細な芳香が口の中に広がります。しかもオイルなのに全然ベタッとしてない。さらっとして牡蠣の水分と馴染んでる。
もうひとつはタタニ特製のワインビネガーと一緒にウマーしました。

おつぎはカプレーゼ、

これにもeva soloに詰めたなおしたオリーブ（熟）オイルをタラーリ。
生のオリーブオイルを堪能できるよう、前半は非加熱でシンプル食材勝負！な料理がつづきます。まったくイタリア人はなんて組合せを発明してくれたのでしょうか。いうまでもなくベストマッチングな料理に一同、ウマー、おいしーとしか言えません。
オイル苦くなくてよかったー！最後まで心配してた。ホッと一安心。

オイルは使わなかったが、ダッチオーブンのスキレットを使って、鉄板の上でさらにじっくり火をいれる。ホコホコの焼き栗ができました。
続いてお芋ペア。これは甘みが引き出されてウマーでした。鉄板ってスゴイ。これにもオイルをかけていただきました。うーん、THE秋。

お次は、まってました！いろんなキノコの盛り合わせ！キー！
みごとな捌きで丁寧に火を入れていきます。祭りの鉄板焼きとはワケが違う。

できたー！。

これにもオイルをタラーリタラーリ。
ほふほふ、クミクミ、ううう、ウマー！秋堪能、秋に未練がなくなった、秋を終わらせてもイイ、いやウマーなら続いて欲しい（笑）。スバラシイ。それだけです。千代の富士バリの簡潔なコメント。もうなにも入りません、いや酒は必要です（笑）
シンプルに食材を焼く、塩、オイルだけでいただく。それが絶品の味わい。しかもそのオイルは自分たちでオリーブをもいで作ったもの。それがこの感動を呼びます。豊かだなぁとなんだかしみじみ思うのです。
となりのお客さんにもお裾分け。ウマーいただきました！


お次は焼き牡蠣にもタラーリ。

さらにつづくタラーリは、イカー！

ロールイカではありません。焼くと丸くなるんです、念のため。
これは予想以上、ホントにウマーでした。オイルとの相性バツグン！


そしてシメはペラオ飯〜！
ペラオ飯とはおそらくはピラフが訛ったものでして、村井弦斎先生著「食道楽」によれば土耳古（トルコ）の料理で、バターで炒めて、ダシとタマネギなどの刻んだ野菜で煮炊く料理。
今回はレシピは全く違うのですが、オリーブをご飯と一緒に炊き込んだらうまかろう、あのかほりがご飯にうつってさぞうまかろうという話が盛り上がったのだが、新漬けではちょっとどうなんだみたいな不安から、とりあえず今回は鉄板で調理したら間違いないだろうという憶測ありつつ、異国情緒を取り入れ浸りたいがために勝手にこれをペラオ飯と呼びたいという、なんだかいいわけじみた話です。

柴田書店サン「食道楽」のPDFより抜粋

最後にアサリの煮汁を混ぜ込んで、
デキター！

新漬けオリーブの歯ごたえと、そのときほとばしるオリーブ汁がウマーです。あんだけ生で食すと苦いオリーブからしっかりと香りだけが残り、なんとも懐かしい味に仕上がりました。


たっぷり４時間たべつくしました。
その後はまかないにまで突入結局午前２時まで６時間。ずーっと食べて飲んで。
タタニさんありがとう！最高の収穫祭になりました！
そして今回参加してくれたメンバーの皆さん、素晴らしいパフォーマンスかつ協力的な姿勢で臨んでくれました。ありがとう！今回収穫祭に参加できなかったメンバーにはオイルと新漬けを少々残してありますから、ご安心を。
次回は「塩漬けの解禁イベント」、夏頃にはイワシで「アンチョビ作り」なんか考えています。
こんなのが続くとfermentation meetingは醸しでみんなを楽しくする集まりって感じになってくるなぁと感じています。

今後に向けての抱負は、
オリーブを使って地域中心のコミュニケーションに使えないかと思ってます。
今回タタニさんと盛り上がったように、ほかの飲食店や働く方、住人の方々などと一緒に地域を活性化する材料になるのではないかと密かに思っていました。そのためにはもっとオリーブの木を増やして、収穫もみんなで行うなどのイベント化が必要でしょう。何でそう思ったかっていうと、やはりこの周辺は少々賑わいとしては寂しい感じが否めず、店舗も入れ替わることが多いです。うちのビルも、ビル単体でイベントを行っても限界がありますし、地域全体で盛り上がる恒例化するなどあったほうが相乗効果が高いと思うのであります。なんか儲けるっていうのではなく、楽しみを分かつってな感じでしょうか。
それには多少時間がかかるかなぁ。あまり気負わず。でも手応えは感じています。また醸しイベントにご協力下さい。ではでは。

eva solo ドレッシングシェイカー

リビングモチーフでオリーブオイルのサービング用にeva soloのドレッシングシェイカーを買ってしまった！もきゃー！

こいつでオイルの切れもばっちりに違いありません。

eva soloはデンマークのTools Designによるブランド。この撫でたくなるようなフォルムがよい。
大きめのビネガーカラフェもあったけど、500mlとちょっと食卓に置くには大きいかとも思い、こっちの250mlのドレッシングシェイカーに決定。きれいにスーッと落ちるオイルの軌跡を楽しみたい。ムホー。

シリーズのTea-makerもウォーマーを脱がしたくなるような愛くるしいでっぷり感がたまりません。

オリーブオイル実況

みなさん！
食べてしまったと思ってるのではないですか？
そんなわけないでしょう。
みなの汗と涙の結晶です。みてくだされ、この黄金色とまさにオリーブカラー！

上の写真は熟したオリーブから抽出したオイル。
下の写真はまだ青くかたいオリーブから抽出したもの。

熟した黒いオリーブのほうがより多くオイルが採れるのだが、若いほうは青リンゴのような爽やかな香りがすると言われています。青いほうがより透明度が高くよりフレッシュな印象です。
香りはすごいですぞ！こんな香りの強いオリーブオイルは初めて。
オリーブってそのまま食べると非常にニガぁでマズぅなんです。だけどそんなオリーブから油分と香りがしっかり凝縮されて、サイコーのオリーブオイルがとれたと自負しております。
まだ味は確かめていませんが、これをみんなで食したいと思います。

このオリーブオイルをいかしたレシピを考えよう！

オリーブ新漬け：収穫祭を祝おうじゃないか。

でけたよ？新漬け。（田谷さんにお裾分けしたら、伺うたびに出していただいています）

現在、冷蔵庫の中に保管中。
酸化防止のために、昨日、オリーブオイルをたらしこみました。
塩水の表面に皮膜ができていい感じです。

各界からのお言葉。

TJさん（水換えのお礼に）
→　即時に内線にて。仕事の話じゃないんだけどさー。なにこれうま過ぎ！！

Mmotoさん
→　同様。即時に内線にて感動のお言葉。すごい美味しい〜！！それだけを伝えたくて内線しちゃいました。

Ksakaさん（賄賂代わりにお裾分け）
→　言葉少なに表情にてモンドセレクション金賞を表現。

Naitoさん
→　どうやって作ったの？俺も自宅にオリーブ植えようかなー。まだないの？（品種についてパチョさん力説）

サボアのおじさん
→　上出来じゃない。

杉田社長（誰よ、笑）
→　いいね。これ。うまいよ。

Snoさん
→　うん。うん。おいしい。これ。うん。

田谷さんの知り合い
→　えー。港区でこんな美味しいのが作れるのぉ？？


各方面から高い評価をいただいております！


モンドセレクション金賞受賞記念！
収穫祭をやりたいとおもいますっ！（by 田谷）

もちろん新漬けの方で。
素のままもありですが、ペラオ飯もリクエストしたいなぁーと。

どうでしょう？

（えー。メグロム先生。オリーブオイルの状況をお伝え願います。）

本格焼酎の日

１１月１日は焼酎の日とのこと。

毎年8〜9月頃仕込みが始まり、その年の『本格焼酎ヌーボー』すなわち縁起のよい新酒が飲めるようになるのが11月1日前後だということから衆議一決、毎年11月1日を「本格焼酎の日」と定めました。
サイト「本格焼酎・泡盛」より

あー、九州地方へ旅がしたくなってきたぞ。
佐賀とかもいったことないから回ってみたいなぁ。
小さな島を訪れて、小さな漁港の近くで、なんかうまい刺身とかに出くわしちゃったりして。ぎゃー。タタニにいって焼酎のもうかなぁ。

苛性ソーダ水換え【1回目】

初回の水替えは、本日11時前にルミュマニュが行ないました。

不気味な赤い水（生のお肉の下に沈んでるような液体）が出、

またそれは色付きの薄い洗浄液のようでもあり、

水換えしてもしてもなぜだか泡立ち、どこで終わりにすればいいのか分からず...

でもってあのオリーブ、冷蔵庫にて保管すべきものなのでしょうか？？

おつかれさまでした！

みなさま。。。今日は本当におつかれさまでした！
食料を加工するのは本当に大変ですね。
良い経験でした！！

こんなにたくさんできました！

ついでにまだなっていた実をもいできてフレッシュのオイルも絞りました！

賛同者の方には、この発酵ブログ登録のメールアドレスに写真を送りましたのでよろしくです！！おいしくなーれ！！

天然酵母でパン

どもメグロムです。

今週は雑誌のパン特集が目立ちました。
しかも酵母を自分でつくる内容が書かれているのも特徴のひとつ。いままでだったらせいぜいコジャレたお店の紹介で終わってたところでしょうが、最近は道具がそろってきて自分でつくりたいっていう人や健康志向の人も増えてるせいでしょうか、なにやらマニアックな内容も普通に載るようになってきてる感じがします。日本人のベロも確実に肥えているというのもあるでしょうw

写真の雑誌はHanako。
記事のはじめには、恵比寿にあるウエダ家の酵母作りレシピを紹介しながら素朴でキュートな（オトメンかw）パンの作り方が紹介されています。清水サンの写真もよい。おそらく食いしん坊なんでしょうw。めっさうまそいです。
天然酵母は野菜やフルーツ、香草を水につけて冷蔵と常温の２工程。なんと簡単な！実家からたくさんおくられたフルーツや野菜が少しあまりそうだったらこれにトライしてみよう。
天然酵母でカンパーニュ。酵母のおいしさがストレートに味わえる！？んーソソル。小さめのピッツァはローズマリーの酵母でシンプルに具材をのせて。ぐぉ。
普段は飯粒派の私でさえも、ソソル写真とコピーの優しいジャブにぐにぐにやられています。

そして特集のパン屋紹介は見逃せません。
ハイレベルな町のパン屋さんが都内にはこんなにもあるのかと驚かされます。私は大岡山に住んでいるのだけど、なぜかドイツパン屋がいくつかありまして、やはりそこも紹介されていました。HimmelとSchomaker。晴れた休日の朝に食べたくなります。パン音痴の私もうまーと思いますです。

そんなこんなで人目をはばからずもオトメ雑誌を購入してしまうのでした。

ちなみに
TokyoWalkerは干しぶどうでの酵母の作り方が掲載されています。
ウエダ家のレシピ→How To COBO です。

オリーブ中継

ヤヴァイ。
オリーブが色付きはじめてる！
二日後の採取ブツは、
フレッシュオイルを絞るってぇのはどうだ？
おぼろげに覚えてるのは、ビニル袋に入れて、実を潰すと上澄みにオイルがたまるってやつ。
だれかレシピサイトプリーズ！

オリーブ漬け【18日目】下漬け

いろいろと相談し、今日はすべてのオリーブを下漬けしました。

http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-415.html
このブログに書かれている方のレシピに従い、灰汁抜きもかねた下漬け。

塩水漬け液を作る、2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で充分な量を用意する。
この塩水漬け液の量を覚えておく。これは濃い目に作ったほうがあくの抜けがいいかも。
上限質量20%くらいと思う。まぁ多少濃くても良いと思う。
2日間、塩水漬けにする、塩水は替えない、もったいないから（笑）。塩漬け液はアクが出てるので捨てる。（引用）

25日の本漬け作業までに4日間ある。
その間、塩水を１回くらいかえるか、そのままいくか。要検討ですね。


塩水にすると浸透圧で渋も抜けるが、しわもよる。
ただ、この写真のようにしわが寄ったオリーブの塩漬けも、いかにも手作りといった感じでいいかもしれません。
カステル・ディ・レゴの「黒オリ－ブ塩水漬け」

オリーブ新漬けのレシピ

Cookpadを検索したら「オリーブの新漬け」のレシピがありました！
制作フローを要確認。

オリーブの実の食べ方♪（塩漬け保存法） by uronn

25日のAMに新漬け用の実を収穫して新漬けも作ってみる、というのもいいかも！
苛性ソーダは某薬局に売っていることもつきとめているよ。

実のなり具合を見に行かねば、、、、

I heart Amazake

Amazake is Japanese traditional sake that very sweet alcoholic drink but no sugar, and said "drinkable intravenous drips" for almost same ingrediants, so peaple had diabetes can drink it.
It's very popular in winter especially warming up body. Amazake is made from steamed rice in ferment with malted rice.

甘酒ラブ。
私は、最後の晩餐はと聞かれれば、生麩と葛湯と甘酒、と答える。ほんとに。

なんだか夏にはちょっと読みづらそうと敬遠していたmur mur magazine。
お洋服やさんのFrameWorksが出してる冊子なんだけど、hanahanaに借りてこの秋口に読んだら、相当いいことが書いてある！と、この夏号を今さら読んでます。
でも、そこに甘酒のことが書いてあった。ラブ！

画像はmur mur magazineのサイトより拝借しました

甘酒も、発酵してます。
なんでも、満月の日はカラダがなんでも吸収してしまうそうで、その日にプチ断食をするといいらしい。夜ご飯だけ抜く、ってのでもいいらしい。
その時に摂るとよいのが、甘酒って書いてあった。

甘酒は「飲む点滴」と言われるらしい。
知らなかった！
砂糖を入れなければ、糖尿病の人でも飲めるとかで、ビタミン、ミネラルなどたっぷりなんだそう。

みんな、大晦日だけじゃなくって、もっと毎日に甘酒を！

フグの毒の糠漬け

オリーブの水替え中、ぱっちょ先生と話題になったのがこちら

解毒は菌によるものではなさそうです。

でも、よくぞ発見したね。人間ってすげえ。

パチョさん調査情報
ふぐの卵巣粕漬け　工程

オリーブ漬け【17日目】今日のオリーブ

今日はぱっちょ先生とはるをが水を替えたよ。

ぱっちょ先生、毎日ありがとう。

「熟」と「完熟S」はバケツがちょっとヌメってきました。

塩漬けしないとそろそろ限界かも。（ちょっと不安・・・）

普通の緑のやつらも、泡が出てきたり、水がちょっと温かったりと

確実に何かが起こっていそうです。

明日の予定：熟＆完熟を下漬け

明日は熟と完熟を下漬けする日です。
（混在は様子をみてから下漬けするか、しないか判断しませう）

ちびバケツ2つしかないので、すぐに終わると思いますが、お塩を計ったりして塩水を作る作業などもあるので、出来ればランチの後などお昼休みなどの明るい時間帯に作業したいですね！

お手すきの方、よろしくです！

※必要なもの
ざる
空のペットボトル（2リットル）
塩
計り
塩水つくるときにまぜまぜするスプーンなど

オリーブ漬け【16日目】今日のオリーブ

16日目は、ぱっちょ先生とkomaimuでお水替えをしました。

ラップが汗をかいていました。
これが、灰汁なのか？

でもあきらかに匂いが変わってきていて、発酵している感じです。

オリーブ漬け【15日目】今日のオリーブ

メグロム先生に、たまには書いてよと言われたので、
今日はhanaが日記を更新。

メグロム先生と一緒にお水替えしました。

今週末に下漬け？いよいよですねー！

オリーブ漬け【14日目】今日のオリーブ

んども。メグロムです。

今日はぱっちょ先生とyokotinoとメグロムでお水替え。
好奇心おさえきれずチェリーピッターで試しにひとつ種を抜いてみた。

まだ塩漬けまえのせいか、果肉自体が非常に硬い！タネはバチンッと抜けたあと、実がパリンと割れた感じで残った。
少しかじってみたが、これがエラく渋いというか苦いというか不味い。だけどかほりはとてもよい。落ち着くにほひです。

この渋さえ抜ければよいオリーブ漬けになること間違いないでしょう！

塩分濃度計算／塩&オイル購入

塩水の準備のための計算です。
例のhttp://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-415.htmlの方のレシピで計算してみます。

「２カップに対して小さじ５」（※1カップ＝200cc　小さじ1＝5g）
ということは
「400ccに対して25g」
ということは
「2リットルに対して125g」
ということは
「10リットル（会社のお茶ペットボトル5本分の水）に対して塩を625g混ぜれば良い」ということか？

塩分濃度（％）＝ 塩の質量（ｇ）÷ 塩水の質量（ｇ）×100の式で計算すると、、5.88%ですね。。

この計算あってるかなあ？
数字に強い人、ちょっと一緒に考えてみてけろ。汗
5kgの塩だと塩水何リットルできるんだ？えっと、、

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■塩、オイル購入メモ
もとい！
塩はこれにしました。
ソサルト　モティア・サーレ・インテグラーレ・フィーノ（細粒）（税込 294 円）

これを6kg購入。イタリアのお塩だし、送料100円だったもんで。

トラパニとマルサラの間に浮かぶモティア島のお塩。フラミンゴが飛んでくる島だそうだ。

古代フェニキア人がモティア島に伝えたといわれる、塩作り。その島の対岸にあるシチリア・トラパニでは、SOSALT社が今も昔ながらの手法で塩作りを続けています。
地中海の海水を800ヘクタールにおよぶ塩田に引き込み、5月から夏の終わりまで、太陽と風の力だけでゆっくりと蒸発させ、結晶にします。
長い時間をかけた天日干しと、丁寧な手摘みの収穫により生まれる高品質な"モティア"の天然塩は、まろやかでミネラル（旨み）を豊富に含んでいます。



行ってみたいね！！

オリーブオイルはこれを買いました。
BERIO エクストラバージンオリーブオイル 1000g（￥ 1,219）×2

The History Of FILLIPPO BERIO
19世紀半ば、フィリッポ・ベリオ翁が、イタリア半島中部に位置するトスカーナ・ルッカでオリーブオイルを作りはじめたと伝えられています。
イタリアの伝統に培われた品質は、1872年リヨン（フランス）、1893年シカゴ（アメリカ）の国際的な品評会でも認められ、その品質は、長年にわたり維持されております。
今では、世界50カ国以上の国々で販売されており、国際ブランドとして世界各国で愛されております。

というメーカーだそうです。

オリーブ漬け【13日目】今日のオリーブ

今日はハルヲとぱちょさんで水替えしました。

アルミフォイルの蓋をやめて、ラップで水面を覆っておきました。

休み中はmegrom先生でいいんだよね？

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来週は「水曜日に熟、完熟を下漬け」「金曜日に緑、混在を下漬け」します！
天然塩を用意しておきますね。
（お昼休みとかに作業したいですね。）

オリーブ漬け【12日目】今日のオリーブ

今日は、rmyumanyuとぱちょさんで水替えしましたー。
素晴らしい連携で10-15分くらいで全て完了。さすが。

水道のところでいつもと違う人（テナントの方々）と会い、「挑戦してますねー」とのコメントを頂戴する。

漬けているお水をちょっと嘗めてみたら、ほんのり苦いです。
渋とかアクが少しずつは溶け出しているようですたい。

明日はアルミホイルの落とし蓋を新しいのに替えた方がいいかも。

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【業務連絡】
瓶が今日とどきました。
kitappaの席の横に密かに積んであります。

オリーブ漬け【11日目】今日のオリーブ

今日はBoちゃん、マツヒロさん、ハルヲ、ぱちょさんでお水替えしましたよ。
香りはどうでしたか？

新漬けオリーブもウマーでした！！

オリーブ種抜き

OXOのチェリーピッター。
さくらんぼやオリーブの種抜きの道具どえす。
今日買いました！

下漬けまたは本漬けするとき、一部種抜いてみようかなぁ、、、
種抜きして塩漬けするとどのくらい渋が中和されるのが早いか、試してみたひ。

商品研究：新漬けオリーブ ゲット！

みんなー。おつかれなりん。

さっきね、東急フードショーの成城石井に寄ったんです。
本日入荷したばかりの「新漬けオリーブ」（東洋オリーブ株式会社）が売っているのを発見！
しかもパッケージには「マンザニロ種」というシールが！！

今年とれたオリーブをお漬け物感覚で塩水漬けしたものらしいです。

サイトをみてみると。。。
新漬について
新漬けができるまで
と作り方の解説などがされています。

さすがオリーブの会社ですね。緑もあざやかな新漬けです！！
苛性ソーダを使って渋抜きをしてるらしいですが、こういうのも長年の経験とノウハウが必要なんだろうなあ。。。
これはあえて発酵させていないタイプらしいのですが、オリーブの実そのものの味を感じることができそうです。

と、いうわけでぱちょさんが買わないわけがない！
１袋買いましたので、みんなで味見しようー！
（BOちゃんいつくるかな？？？）

オリーブ漬け【10日目】今日のオリーブ

今日はパッチョリーナとルミュマニュでお水替え

行く度にBOの青野君に会う！

どんどんテンポよく水替えが出来るようになったなぁ〜

ぱっちょさん、いつもテキパキありがとう。

そんなリーナが、数種のオリーブをかじりました！

お味はいかに？？

ゼヒみんなもかじってみてね。

あぁ〜手からオリーブのいい香りがする♪

オリーブ漬け：広口ガラス瓶発注

ジャム瓶　J300ST
内容量 OF 251ml
サイズ 胴径69mm/全長93mm

を本日発注しました。

10月15日の午後にオフィスに届くようです。
もしアテクシが離籍または外出していたら関係者の方、受け取りお願いします。
どこか邪魔にならないところに置いとくしかないですね。
（お金はアテクシが前払いで立て替えしておきます）

オリーブ漬け【9日目】今日のオリーブ

今日はkomaimuがお水替えをしました。
ミッション種（緑）のお水は色が変わっていて、灰汁が出ている！という感じ。
アルミホイルの蓋、ばっちりですねv

エビで発酵

最近はタイの出張が多く行くたびにスーパーを物色。
写真は「ガピ」というしろもの。
小エビを塩漬けして発酵させたペースト状のもの。エビ味噌と言うと高級感がでてしうまうが、もっと庶民的な味わい。塩辛的か。エビのかほり（嫌いな人は臭みというだろう）と塩辛さが酒のアテになりそうな、日本のどこかの珍味にもありそうな味。

今日は試しに炒飯をこさえてみた。
タイ風の味に仕上がるのを期待して。
問題はどの時点でガピを投入するかと、このペーストの状態でどのように全体に味をなじませるかだ。
今日試したのは、米をひとしきり炒め卵と混ざりパラパラに仕上がった時点で、中華鍋の鍋肌にスプーンでガピを薄くこすりつけた。
鍋を振っている間に飯粒に少しずつガピが馴染んでいく。鍋肌からガピに火が入り香ばしいエビの香りがしつつ適度にガピの水分が飛んで米に混ざりやすくなる。臭みに感じるのが和らいでいく感じ。

アローイ！できあがりはなかなかよい。
変に顆粒の調味料をいれるより、ガピのうま味と塩気で十分いける。具材はガピを感じたいのでネギと卵だが、これなら夜食的にも楽ちんで食欲がそそる。全体に均一に味を馴染ませるのが、もう少しというところ。
もっとうっすら鍋肌に全体に回すか、ネトのレシピにもあるあらかじめご飯に混ぜておくというのもひとつ試してみようと思う。あるいは味は塩と課長を全体に振って、ガピには香りを担当してもらうというのもあるかも。いずれにせよもう少し試行錯誤が必要。

もっとタイ風に仕上げるならナンプラーを鍋肌から焦がしながら垂らし煽るか、豆板醤やプリッキーヌを一本いれると辛みが出てらしくなると思う。
コービアシン！

オリーブ漬け【8日目】今日のオリーブ

今日はhanahanaとぱちょさんで水替えをしましたー。
hanahana、サンクスです！！

【ご報告】
今までキッチンペーパーを水の上に掛けてましたが、今日、アルミホイルの落とし蓋に変更しました！
というわけで落とし蓋は毎日変えなくても良いかな。。
komaimuさま、明日の水替え時、アルミホイルの蓋をそのまま使ってくださいまし。

オリーブ漬け【7日目】今日のオリーブ

今日はyokotinoとぱちょさんで水替え。
いつもより明るい時間に水替えしたので、写真をとりました♪

収穫したオリーブを品種や熟し度合いによってバケツや鍋に入れてわけて水替えしています。

5つのバケツと鍋に水とオリーブの実が入っているので結構重たい。。
これを風や日のあたらないところに、段ボールの蓋を被せ、その上からシートで覆ってゴミが入らないようにして置いています。

※ビルの警備室のおじさんがシートを覆ってくれたことが判明！
　ありがたやー(-人-)
　美味しくできたらちょっとお礼しないと！！

水替え前の状態です。（マンザニロ 緑）

ちょっと泡が出ています。
腐ってるわけじゃないよー。（と、思いたい。。。）

インターネット上の情報を頼りながら手探り状態で製造しているので、記録は大事ですよね！
一流のオリーブ製造所になれるよう精進せねば。。。

というわけで7日目のオリーブ様たちの様子を記録。


↑ミッション種（緑）


↑マンザニロ種（完熟S）


↑マンザニロ種（緑）


↑マンザニロ種（熟）　なんか色が抜けてきたような、、、


↑マンザニロ種（緑黒混在）


↑マンザニロ種（緑）

反省点：
空気に触れていたところが色がかわりやすいので、キッチンペーパーをもう少しきっちり覆うことをしたほうが良いかと思いました。
あと、アルミ箔で落とし蓋したほうがいいなー。きっと。

途中でToJさんが手伝ってくれました♪
男手があると早いねえ！
サンクスです！！