高木麹商店

金沢でおいしい甘酒に出会ったので、ご紹介します〜。
体に良いことは知っていたけれど、実は私はちょっと苦手でした。
ところが、「六味一滴」という料理屋さんのデザートで出会ってしまったのです。これが甘酒？！驚きでした。
飲み方もいろいろで、ミルクと割ったり、炭酸と割ったりして飲んで良いそうです。

ただ、東京で取り扱っているお店がないそうで、電話かFAXでのお取り寄せになるとのこと。
甘酒は、前にyokoさんも書いていたように大変体に良いそうで、すべてのビタミン、葉酸、アミノ酸、ブドウ糖がとれてしまうという優れもので、昔から「飲む点滴」と言われているそうです。

もし金沢に行かれる際は、「そらあるき」という小冊子（300円）があると、ガイドブックにない情報が載っててオススメです〜。

高木麹商店の甘酒

ミルクと1対1で割ったところ

高木麹商店

「六味一滴」という料理屋さんのデザート

今宵の発酵

今日はどれが発酵でしょう。

今日は豆板醤んんんー。
飯倉に昔あった中国飯店で頼む焼きそばには豆板醤をよくつけてもらってたなぁと思い出して、あちきはいつも皿のはしっこに、ちょこんと盛ります。

えーと日本の粉ソースの素を使った場合は、ソース焼きソバもしくはヤキソバと書き、中華的な調理法と味付けの場合は焼きそばと敬意を表して書き分けたい。舶来ものというかちがう物的な扱いとしてカタカナを当てたいのだす（笑）
だいたい三人前入りの焼きそばを買っても粉ソースは使わず、中華風に調理するのが好きで、まずは中華鍋グリグリ回しながら麺のみでしっかり焼き目をつける。水分がとんだ麺は歯ごたえはもちろん後から足す中華スープをしっかりと吸い込み美味しくなるのだ。


本日の食材はmegloke社の「のらぼう」っていう葉野菜とシメジ。のらぼうはほうれん草のように使うが、茎がしっかりと太く食べ応えがあるが堅くない、それでいてほうれん草ほどの臭みはなく甘さがあって食べやすい。これはこれから来るね、とは社長談（笑）

たっぷりのショウガの細切りを中華鍋で中火で熱し、香りが立ったところで強火でのらぼうの茎部分を投入。火を通し残りの葉部分とシメジを紹興酒で一気に炒め8割がた火を通す。
火を中火弱にし焼いた麺を入れザックリ混ぜ合わせたら、合わせておいた調味料と中華スープをいれしっかり麺にしみ込ませる。お皿に盛りつけたら、ちょこんと豆板醤。
譚さんは豆板醤は生っぽくなるから火に通してってよく本の中でいってたけど、まぁこうやって食べるのもあちきは好きですな。


豆板醤って空豆からできてるんだよねーって知ったのはけっこうオトナになってからだと思う。今回、初めて知ったのは中国では唐辛子を入れていないものを豆板醤って呼んで、辛くしたものを豆瓣辣醬（トウバンラージャン）って呼ぶのだと。日本ではこの辛いのを豆板醤と呼んでるみたい。wikiより。

や、やばいこれ欲しい！ピーシェン豆板醤。なんと5年も熟成させてるだなんてスゴイ！こんなふうに人の手で作ってるなんてイイじゃないですか。

これは味に深みがでそうだなあ。1kg！、ヲ250g家庭用もある、でもペーストにしてるのか。うーん悩む。
日本橋古樹軒のサイト。ほう、中華街に行かなくても本格的な中華食材のお店があったんだね、といっても場所が書いてないが（笑）なんと気仙沼にはフカヒレ村をつくってしまったようだ。その名もふかふか村。よし宮城にいったときには寄ってみようw ツイッターも登録してしまった。一日2，3のつぶやきかな、見逃しそう。
オンライショップには豆板醤の故郷ピーシェンでの成作過程と風景、これとてもイイ。

日本酒が好きなら

3/20（土）、日本酒のいいかんじのイベント発見。

http://www.ceory.co.jp/kuramoto_info.html

ここのお店、いろんな日本酒があって3/9放映「NHKのプロフェッショナル仕事の流儀」農口杜氏の鹿野酒造の日本酒もあるそうです。


> 日本酒とスローフード方舟 福井県舟木酒造を囲む会

> 恒例の蔵元の会。今回は福井県の舟木酒造さんです。
> お一人様6000円(食事、飲み放題、日本酒付き)お酒に合わせた料理は『越前ふぐ』です。
> よろしくお願いします。

> 当日は蔵元を招き、 定番酒・季節限定酒・秘蔵酒などもご用意致します。
> 【当日のお酒】※数量に限りがありますが飲み放題!
>
> ・北の庄 にごり酒 雪国育ち
> ・北の庄 酔泉 特別本醸造
> ・北の庄 一番搾り
> ・北の庄 純米
> ・北の庄 低農薬純米
> ・北の庄 山廃純米
> ・北の庄 純米吟醸
> ・富成喜 ふな搾り かすみ酒
> ・富成喜 山田錦 純米大吟醸 無濾過生原酒
> ・北の庄 純米大吟醸
> ・蔵秘蔵の隠し酒
>
> 【当日の料理～福井県敦賀産のふぐと早春のお献立～】
> 前菜
> のれそれポン酢
> 竹の子の木の芽和え
> ふぐ皮のにこごり
> 刺身
> てっさ(ふぐの薄造り)
> 焼物
> さわらの西京焼き
> 揚物
> ほたるいかと竹の子の天ぷら
> 煮物
> ふぐちり小鍋
> 酢の物
> さばのへしこの絹田巻き
> 食事
> ふぐ雑炊

会場: 方舟 新橋店
会費: ￥6,000
参加蔵元: 舟木酒造
連絡先: 方舟 新橋店 TEL:03-3574-7890 東京都港区東新橋1-1-2 アソルティ東新橋2F
URL: http://www.ceory.co.jp/kuramoto_info.html

粒マスタードでなにつくろ

粒マスタードってけっこう使う。
粗挽きのソーセージと野菜を粒マスタードをたぷっりぬったカリっと焼いた食パンにはさんだり、ちょいとサラダのソースにつかうといつもと違う酸味と香りがよし、見た目も黄色い色味がはいって彩りもよし。いつもとちがう酸味を感じたいときにこれをつかうと、ハマルことがよくある。

今日は温かくなってきたし、春を感じる初もの菜の花とタコ。菜の花のあのちょとの苦みと香りが好きなんだよね。出ると食べたくなって買ってしまう。で、和風でいくと、ポン酢なんかあっさりかけちゃうけど、今日は変化球で粒マスタード、バルサミコ酢、オリーブオイルをしっかり混ぜて、茹でた菜の花、タコを全部一緒に和える。これはたまりませんなー。
足りなければ塩と酸味の柑橘類いれても。


粒マスタードの作り方ってのがあった！日本のサイトにはさすがにないみたいだけど。
ワインとかビネガー入れて、3日寝かせて発酵させて、、、なるほどけっこう簡単にできるもんだ。

Making whole grain mustard at home
全粒マスタードの作り方。こちらはけっこうなじみ深いテクスチャ。乳鉢で練って自分の好みの粒感ができそうだなぁ。

Lacto-Fermented Organic Whole Grain Mustard
オーガニック粒マスタードの作り方。まぁ基本変わらないけど、フードプロセッサーでぐりぐりやってるから、楽そうなのと粒感は少ない感じ。

amazonやっぱすげ。なんでも売ってるわ。
御徒町から高速道路超えたところにインド系のスパイス売ってるところで袋買いしたことあったなぁ。生のカレーリーフとかも買いに行ったの思い出した。最近は手に入りやすくなってるんだろうか。うーん久しぶりにカレーを作りたくなってきたぞ。

冷蔵庫の奥に眠ってる粒マスタード、みなさんあったりしませんか？

熊本へいくなら その２

印象に残ったお店、もうひとつはお昼に行きました。
さすがは馬肉と鉄板の店「田谷」のマスター、熊本の美味しいお店をおしえてくれました。レンタカーを借りて、阿蘇山へ向かう途中に「かつ美食堂」というお店はありました。
ここもやはり馬肉の料理が評判。マスターのおすすめはホルモン煮込みの定食。こいつだ！

あんまりいい写真がないのだが、ちょっと甘め（バターみたいな濃厚さを感じた）に煮込まれやわーくなったホルモン。臭みも全くない。

ほとんど汁気だけになったら、もちろんゴハンにぶっかけます（笑）大、大って注文すると、ゴハン大盛り、ホルモン大盛りってこと。
ここもおばちゃんがたーくさん働いてて雰囲気がよいくて、てきぱきと気持ちがよい。 ひっきりなしにお客が来る。んー、地元に愛されてるって感じ。ホントに美味しいお店ってひとのつくる雰囲気もやっぱり大事だね。

熊本へいくなら

ちょっとまえに熊本へ行きましたー。
とくに縁もないmegromは熊本に着くなりネットで検索。評判の良さそうな、水前寺公園近くの居酒屋「五郎八」へ（いろはと読みます）。同じ字面（そっちはゴロハチと読むのかな？）の有名店が駅近くにあるがそちらとはまったく関係ないとのこと。ここは豪快＆シンプル。ほんとに地元の居酒屋って感じで、まさにこういうのを探してました！
入るなり百人はいるだろうか座敷からテーブルから満席。たまたまあいていたカウンターに一人。東京からと告げると「東京からのお客様入りましたー！」と大きな声。おばちゃん店員もたくさんいて雰囲気がいい。

モヤシ炒め。こいつが大盛り。とにかくやすいくてウマイ。
こっちのモヤシは細い感じがしてバリバリ食べれる。

熊本は米焼酎「繊月」お湯割りで飲みました。これが350円。ビールのほうが高い。なんでも最近は芋焼酎のほうが人気なんだと、若い店主。

そしてホルモン焼きー。もちろん馬です。また食べてー！つか二人以上だねこの店は（笑）

さらに喰っとかなきゃと馬刺しを注文。「この値段でこの量だすのはうちだけじゃないかなー」と店主。あらかじめタレがかかってます。高級なのと比べていないけどもちろん大満足です。

ほんと熊本はどこへ行っても馬刺しや馬肉料理がある。スーパーでもかなりのスペースを割いて馬刺しのコーナー、そしてとても新鮮です。ホントに地元に根付いた食文化なんだなぁと実感。
またくるぜー！

八海山の粕汁！！！

パッチョ先生にいただいた八海山の酒粕で、粕汁をつくってみた。けっこう濃厚な粕汁ができました！

ここ数日は東京も相当寒い。
こんな時はやっぱり暖まるスープが必要ってことで、こいつは味噌汁より数段あったまり度が違います。そしてこの郷愁を誘う香り、むーんたまりません。
ザ日本の料理って感じ、この味は外国ではあまりお目にかかることはないでしょう。これは日本人の特権なのです。みんな一冬に一度は食べておきましょう。

分量は700ccの出汁に対して100gの酒粕、味噌、具は鮭、ニンジン、ぶつ切りのネギ、ヒラタケ。沸騰したら具材を放り込んでしまう、簡単料理。酒粕は最後、あまり煮詰めないように。３〜４人分。たっぷり食べるなら２人分としてもいいでしょう。

今日のチーズ！！！！？？？？

こいつはヤバイ！
ボニューデチーズ 、いや母乳でチーズをつくっちゃった人のブログ！！
レストランを経営するこの人の嫁さんは、どうもそうとうボニューが出るみたいです。
それをとうとうレストランで提供してるみたい。

でもブログ内は意外と肯定的な意見が多い感じ。。。
みなさんどう思いますか？

MOMMY'S MILK

 

 

今日のプロフェッショナル

NHKプロフェッショナル

ガーン。うちはテレビがもう写らないので、
誰か見て欲しい。日本にはすごい職人がたくさんおります。
身体壊してもやりこんじゃう職人さんのこの情熱に今の日本は本当に支えられていると思う！

Webページより

魂の酒、秘伝の技

〜杜氏(とうじ)・農口尚彦〜

日本酒造りの世界で広く尊敬を集める杜氏(とうじ)がいる。農口尚彦、７７歳。１６歳でこの道に入って６１年、酒文化の発展に尽くした功績を評価さ れ、現代の名工、黄綬褒章(おうじゅほうしょう)を受章。全国新酒鑑評会での金賞受賞は、１１年連続を含む２５回。「日本酒の神」の異名も取るカリスマ職 人だ。
農口が目指すのは、米のうまみを濃厚に感じさせながらも、のど越しの切れが良く、いくらでも杯が進む日本酒造り。そのため、常に米の手触り、温度、味、香 りに神経を研ぎ澄ませ、米の状態に合わせたち密な仕事を心がける。米に含まれる水の量を調整するため、米を洗う時間を秒単位で調整するほどだ。一日中、深 夜もいとわず米をかみ続けてきたため、次第に歯が溶け、４２歳で総入れ歯となった。それでも「米は毎年変わる。この年になっても、米がわかったとは、とて も言えない」と、今も謙虚に米と向き合い続ける。
７７歳となった農口は、今年が最後かもしれないという思いを抱いて、大吟醸造りに挑んだ。だが昨年の異常気象で米が極めて硬く、悪戦苦闘を強いられる。そ れでも農口は、最後まで最高の酒を造りたいと、これまで培ってきたあらゆる職人技を尽くして挑み続ける。極寒の北陸で繰り広げられる大吟醸造りに密着。あ らゆる労苦をいとわない、ひたむきな職人の姿を描く。