今宵の発酵

今日はどれが発酵でしょう。

今日は豆板醤んんんー。
飯倉に昔あった中国飯店で頼む焼きそばには豆板醤をよくつけてもらってたなぁと思い出して、あちきはいつも皿のはしっこに、ちょこんと盛ります。

えーと日本の粉ソースの素を使った場合は、ソース焼きソバもしくはヤキソバと書き、中華的な調理法と味付けの場合は焼きそばと敬意を表して書き分けたい。舶来ものというかちがう物的な扱いとしてカタカナを当てたいのだす（笑）
だいたい三人前入りの焼きそばを買っても粉ソースは使わず、中華風に調理するのが好きで、まずは中華鍋グリグリ回しながら麺のみでしっかり焼き目をつける。水分がとんだ麺は歯ごたえはもちろん後から足す中華スープをしっかりと吸い込み美味しくなるのだ。


本日の食材はmegloke社の「のらぼう」っていう葉野菜とシメジ。のらぼうはほうれん草のように使うが、茎がしっかりと太く食べ応えがあるが堅くない、それでいてほうれん草ほどの臭みはなく甘さがあって食べやすい。これはこれから来るね、とは社長談（笑）

たっぷりのショウガの細切りを中華鍋で中火で熱し、香りが立ったところで強火でのらぼうの茎部分を投入。火を通し残りの葉部分とシメジを紹興酒で一気に炒め8割がた火を通す。
火を中火弱にし焼いた麺を入れザックリ混ぜ合わせたら、合わせておいた調味料と中華スープをいれしっかり麺にしみ込ませる。お皿に盛りつけたら、ちょこんと豆板醤。
譚さんは豆板醤は生っぽくなるから火に通してってよく本の中でいってたけど、まぁこうやって食べるのもあちきは好きですな。


豆板醤って空豆からできてるんだよねーって知ったのはけっこうオトナになってからだと思う。今回、初めて知ったのは中国では唐辛子を入れていないものを豆板醤って呼んで、辛くしたものを豆瓣辣醬（トウバンラージャン）って呼ぶのだと。日本ではこの辛いのを豆板醤と呼んでるみたい。wikiより。

や、やばいこれ欲しい！ピーシェン豆板醤。なんと5年も熟成させてるだなんてスゴイ！こんなふうに人の手で作ってるなんてイイじゃないですか。

これは味に深みがでそうだなあ。1kg！、ヲ250g家庭用もある、でもペーストにしてるのか。うーん悩む。
日本橋古樹軒のサイト。ほう、中華街に行かなくても本格的な中華食材のお店があったんだね、といっても場所が書いてないが（笑）なんと気仙沼にはフカヒレ村をつくってしまったようだ。その名もふかふか村。よし宮城にいったときには寄ってみようw ツイッターも登録してしまった。一日2，3のつぶやきかな、見逃しそう。
オンライショップには豆板醤の故郷ピーシェンでの成作過程と風景、これとてもイイ。