本格焼酎の日

１１月１日は焼酎の日とのこと。

毎年8〜9月頃仕込みが始まり、その年の『本格焼酎ヌーボー』すなわち縁起のよい新酒が飲めるようになるのが11月1日前後だということから衆議一決、毎年11月1日を「本格焼酎の日」と定めました。
サイト「本格焼酎・泡盛」より

あー、九州地方へ旅がしたくなってきたぞ。
佐賀とかもいったことないから回ってみたいなぁ。
小さな島を訪れて、小さな漁港の近くで、なんかうまい刺身とかに出くわしちゃったりして。ぎゃー。タタニにいって焼酎のもうかなぁ。

苛性ソーダ水換え【1回目】

初回の水替えは、本日11時前にルミュマニュが行ないました。

不気味な赤い水（生のお肉の下に沈んでるような液体）が出、

またそれは色付きの薄い洗浄液のようでもあり、

水換えしてもしてもなぜだか泡立ち、どこで終わりにすればいいのか分からず...

でもってあのオリーブ、冷蔵庫にて保管すべきものなのでしょうか？？

おつかれさまでした！

みなさま。。。今日は本当におつかれさまでした！
食料を加工するのは本当に大変ですね。
良い経験でした！！

こんなにたくさんできました！

ついでにまだなっていた実をもいできてフレッシュのオイルも絞りました！

賛同者の方には、この発酵ブログ登録のメールアドレスに写真を送りましたのでよろしくです！！おいしくなーれ！！

天然酵母でパン

どもメグロムです。

今週は雑誌のパン特集が目立ちました。
しかも酵母を自分でつくる内容が書かれているのも特徴のひとつ。いままでだったらせいぜいコジャレたお店の紹介で終わってたところでしょうが、最近は道具がそろってきて自分でつくりたいっていう人や健康志向の人も増えてるせいでしょうか、なにやらマニアックな内容も普通に載るようになってきてる感じがします。日本人のベロも確実に肥えているというのもあるでしょうw

写真の雑誌はHanako。
記事のはじめには、恵比寿にあるウエダ家の酵母作りレシピを紹介しながら素朴でキュートな（オトメンかw）パンの作り方が紹介されています。清水サンの写真もよい。おそらく食いしん坊なんでしょうw。めっさうまそいです。
天然酵母は野菜やフルーツ、香草を水につけて冷蔵と常温の２工程。なんと簡単な！実家からたくさんおくられたフルーツや野菜が少しあまりそうだったらこれにトライしてみよう。
天然酵母でカンパーニュ。酵母のおいしさがストレートに味わえる！？んーソソル。小さめのピッツァはローズマリーの酵母でシンプルに具材をのせて。ぐぉ。
普段は飯粒派の私でさえも、ソソル写真とコピーの優しいジャブにぐにぐにやられています。

そして特集のパン屋紹介は見逃せません。
ハイレベルな町のパン屋さんが都内にはこんなにもあるのかと驚かされます。私は大岡山に住んでいるのだけど、なぜかドイツパン屋がいくつかありまして、やはりそこも紹介されていました。HimmelとSchomaker。晴れた休日の朝に食べたくなります。パン音痴の私もうまーと思いますです。

そんなこんなで人目をはばからずもオトメ雑誌を購入してしまうのでした。

ちなみに
TokyoWalkerは干しぶどうでの酵母の作り方が掲載されています。
ウエダ家のレシピ→How To COBO です。

オリーブ中継

ヤヴァイ。
オリーブが色付きはじめてる！
二日後の採取ブツは、
フレッシュオイルを絞るってぇのはどうだ？
おぼろげに覚えてるのは、ビニル袋に入れて、実を潰すと上澄みにオイルがたまるってやつ。
だれかレシピサイトプリーズ！

オリーブ漬け【18日目】下漬け

いろいろと相談し、今日はすべてのオリーブを下漬けしました。

http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-415.html
このブログに書かれている方のレシピに従い、灰汁抜きもかねた下漬け。

塩水漬け液を作る、2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で充分な量を用意する。
この塩水漬け液の量を覚えておく。これは濃い目に作ったほうがあくの抜けがいいかも。
上限質量20%くらいと思う。まぁ多少濃くても良いと思う。
2日間、塩水漬けにする、塩水は替えない、もったいないから（笑）。塩漬け液はアクが出てるので捨てる。（引用）

25日の本漬け作業までに4日間ある。
その間、塩水を１回くらいかえるか、そのままいくか。要検討ですね。


塩水にすると浸透圧で渋も抜けるが、しわもよる。
ただ、この写真のようにしわが寄ったオリーブの塩漬けも、いかにも手作りといった感じでいいかもしれません。
カステル・ディ・レゴの「黒オリ－ブ塩水漬け」

オリーブ新漬けのレシピ

Cookpadを検索したら「オリーブの新漬け」のレシピがありました！
制作フローを要確認。

オリーブの実の食べ方♪（塩漬け保存法） by uronn

25日のAMに新漬け用の実を収穫して新漬けも作ってみる、というのもいいかも！
苛性ソーダは某薬局に売っていることもつきとめているよ。

実のなり具合を見に行かねば、、、、

I heart Amazake

Amazake is Japanese traditional sake that very sweet alcoholic drink but no sugar, and said "drinkable intravenous drips" for almost same ingrediants, so peaple had diabetes can drink it.
It's very popular in winter especially warming up body. Amazake is made from steamed rice in ferment with malted rice.

甘酒ラブ。
私は、最後の晩餐はと聞かれれば、生麩と葛湯と甘酒、と答える。ほんとに。

なんだか夏にはちょっと読みづらそうと敬遠していたmur mur magazine。
お洋服やさんのFrameWorksが出してる冊子なんだけど、hanahanaに借りてこの秋口に読んだら、相当いいことが書いてある！と、この夏号を今さら読んでます。
でも、そこに甘酒のことが書いてあった。ラブ！

画像はmur mur magazineのサイトより拝借しました

甘酒も、発酵してます。
なんでも、満月の日はカラダがなんでも吸収してしまうそうで、その日にプチ断食をするといいらしい。夜ご飯だけ抜く、ってのでもいいらしい。
その時に摂るとよいのが、甘酒って書いてあった。

甘酒は「飲む点滴」と言われるらしい。
知らなかった！
砂糖を入れなければ、糖尿病の人でも飲めるとかで、ビタミン、ミネラルなどたっぷりなんだそう。

みんな、大晦日だけじゃなくって、もっと毎日に甘酒を！

フグの毒の糠漬け

オリーブの水替え中、ぱっちょ先生と話題になったのがこちら

解毒は菌によるものではなさそうです。

でも、よくぞ発見したね。人間ってすげえ。

パチョさん調査情報
ふぐの卵巣粕漬け　工程

オリーブ漬け【17日目】今日のオリーブ

今日はぱっちょ先生とはるをが水を替えたよ。

ぱっちょ先生、毎日ありがとう。

「熟」と「完熟S」はバケツがちょっとヌメってきました。

塩漬けしないとそろそろ限界かも。（ちょっと不安・・・）

普通の緑のやつらも、泡が出てきたり、水がちょっと温かったりと

確実に何かが起こっていそうです。

明日の予定：熟＆完熟を下漬け

明日は熟と完熟を下漬けする日です。
（混在は様子をみてから下漬けするか、しないか判断しませう）

ちびバケツ2つしかないので、すぐに終わると思いますが、お塩を計ったりして塩水を作る作業などもあるので、出来ればランチの後などお昼休みなどの明るい時間帯に作業したいですね！

お手すきの方、よろしくです！

※必要なもの
ざる
空のペットボトル（2リットル）
塩
計り
塩水つくるときにまぜまぜするスプーンなど

オリーブ漬け【16日目】今日のオリーブ

16日目は、ぱっちょ先生とkomaimuでお水替えをしました。

ラップが汗をかいていました。
これが、灰汁なのか？

でもあきらかに匂いが変わってきていて、発酵している感じです。

オリーブ漬け【15日目】今日のオリーブ

メグロム先生に、たまには書いてよと言われたので、
今日はhanaが日記を更新。

メグロム先生と一緒にお水替えしました。

今週末に下漬け？いよいよですねー！

オリーブ漬け【14日目】今日のオリーブ

んども。メグロムです。

今日はぱっちょ先生とyokotinoとメグロムでお水替え。
好奇心おさえきれずチェリーピッターで試しにひとつ種を抜いてみた。

まだ塩漬けまえのせいか、果肉自体が非常に硬い！タネはバチンッと抜けたあと、実がパリンと割れた感じで残った。
少しかじってみたが、これがエラく渋いというか苦いというか不味い。だけどかほりはとてもよい。落ち着くにほひです。

この渋さえ抜ければよいオリーブ漬けになること間違いないでしょう！

塩分濃度計算／塩&オイル購入

塩水の準備のための計算です。
例のhttp://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-415.htmlの方のレシピで計算してみます。

「２カップに対して小さじ５」（※1カップ＝200cc　小さじ1＝5g）
ということは
「400ccに対して25g」
ということは
「2リットルに対して125g」
ということは
「10リットル（会社のお茶ペットボトル5本分の水）に対して塩を625g混ぜれば良い」ということか？

塩分濃度（％）＝ 塩の質量（ｇ）÷ 塩水の質量（ｇ）×100の式で計算すると、、5.88%ですね。。

この計算あってるかなあ？
数字に強い人、ちょっと一緒に考えてみてけろ。汗
5kgの塩だと塩水何リットルできるんだ？えっと、、

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■塩、オイル購入メモ
もとい！
塩はこれにしました。
ソサルト　モティア・サーレ・インテグラーレ・フィーノ（細粒）（税込 294 円）

これを6kg購入。イタリアのお塩だし、送料100円だったもんで。

トラパニとマルサラの間に浮かぶモティア島のお塩。フラミンゴが飛んでくる島だそうだ。

古代フェニキア人がモティア島に伝えたといわれる、塩作り。その島の対岸にあるシチリア・トラパニでは、SOSALT社が今も昔ながらの手法で塩作りを続けています。
地中海の海水を800ヘクタールにおよぶ塩田に引き込み、5月から夏の終わりまで、太陽と風の力だけでゆっくりと蒸発させ、結晶にします。
長い時間をかけた天日干しと、丁寧な手摘みの収穫により生まれる高品質な"モティア"の天然塩は、まろやかでミネラル（旨み）を豊富に含んでいます。



行ってみたいね！！

オリーブオイルはこれを買いました。
BERIO エクストラバージンオリーブオイル 1000g（￥ 1,219）×2

The History Of FILLIPPO BERIO
19世紀半ば、フィリッポ・ベリオ翁が、イタリア半島中部に位置するトスカーナ・ルッカでオリーブオイルを作りはじめたと伝えられています。
イタリアの伝統に培われた品質は、1872年リヨン（フランス）、1893年シカゴ（アメリカ）の国際的な品評会でも認められ、その品質は、長年にわたり維持されております。
今では、世界50カ国以上の国々で販売されており、国際ブランドとして世界各国で愛されております。

というメーカーだそうです。

オリーブ漬け【13日目】今日のオリーブ

今日はハルヲとぱちょさんで水替えしました。

アルミフォイルの蓋をやめて、ラップで水面を覆っておきました。

休み中はmegrom先生でいいんだよね？

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来週は「水曜日に熟、完熟を下漬け」「金曜日に緑、混在を下漬け」します！
天然塩を用意しておきますね。
（お昼休みとかに作業したいですね。）

オリーブ漬け【12日目】今日のオリーブ

今日は、rmyumanyuとぱちょさんで水替えしましたー。
素晴らしい連携で10-15分くらいで全て完了。さすが。

水道のところでいつもと違う人（テナントの方々）と会い、「挑戦してますねー」とのコメントを頂戴する。

漬けているお水をちょっと嘗めてみたら、ほんのり苦いです。
渋とかアクが少しずつは溶け出しているようですたい。

明日はアルミホイルの落とし蓋を新しいのに替えた方がいいかも。

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【業務連絡】
瓶が今日とどきました。
kitappaの席の横に密かに積んであります。

オリーブ漬け【11日目】今日のオリーブ

今日はBoちゃん、マツヒロさん、ハルヲ、ぱちょさんでお水替えしましたよ。
香りはどうでしたか？

新漬けオリーブもウマーでした！！

オリーブ種抜き

OXOのチェリーピッター。
さくらんぼやオリーブの種抜きの道具どえす。
今日買いました！

下漬けまたは本漬けするとき、一部種抜いてみようかなぁ、、、
種抜きして塩漬けするとどのくらい渋が中和されるのが早いか、試してみたひ。

商品研究：新漬けオリーブ ゲット！

みんなー。おつかれなりん。

さっきね、東急フードショーの成城石井に寄ったんです。
本日入荷したばかりの「新漬けオリーブ」（東洋オリーブ株式会社）が売っているのを発見！
しかもパッケージには「マンザニロ種」というシールが！！

今年とれたオリーブをお漬け物感覚で塩水漬けしたものらしいです。

サイトをみてみると。。。
新漬について
新漬けができるまで
と作り方の解説などがされています。

さすがオリーブの会社ですね。緑もあざやかな新漬けです！！
苛性ソーダを使って渋抜きをしてるらしいですが、こういうのも長年の経験とノウハウが必要なんだろうなあ。。。
これはあえて発酵させていないタイプらしいのですが、オリーブの実そのものの味を感じることができそうです。

と、いうわけでぱちょさんが買わないわけがない！
１袋買いましたので、みんなで味見しようー！
（BOちゃんいつくるかな？？？）

オリーブ漬け【10日目】今日のオリーブ

今日はパッチョリーナとルミュマニュでお水替え

行く度にBOの青野君に会う！

どんどんテンポよく水替えが出来るようになったなぁ〜

ぱっちょさん、いつもテキパキありがとう。

そんなリーナが、数種のオリーブをかじりました！

お味はいかに？？

ゼヒみんなもかじってみてね。

あぁ〜手からオリーブのいい香りがする♪

オリーブ漬け：広口ガラス瓶発注

ジャム瓶　J300ST
内容量 OF 251ml
サイズ 胴径69mm/全長93mm

を本日発注しました。

10月15日の午後にオフィスに届くようです。
もしアテクシが離籍または外出していたら関係者の方、受け取りお願いします。
どこか邪魔にならないところに置いとくしかないですね。
（お金はアテクシが前払いで立て替えしておきます）

オリーブ漬け【9日目】今日のオリーブ

今日はkomaimuがお水替えをしました。
ミッション種（緑）のお水は色が変わっていて、灰汁が出ている！という感じ。
アルミホイルの蓋、ばっちりですねv

エビで発酵

最近はタイの出張が多く行くたびにスーパーを物色。
写真は「ガピ」というしろもの。
小エビを塩漬けして発酵させたペースト状のもの。エビ味噌と言うと高級感がでてしうまうが、もっと庶民的な味わい。塩辛的か。エビのかほり（嫌いな人は臭みというだろう）と塩辛さが酒のアテになりそうな、日本のどこかの珍味にもありそうな味。

今日は試しに炒飯をこさえてみた。
タイ風の味に仕上がるのを期待して。
問題はどの時点でガピを投入するかと、このペーストの状態でどのように全体に味をなじませるかだ。
今日試したのは、米をひとしきり炒め卵と混ざりパラパラに仕上がった時点で、中華鍋の鍋肌にスプーンでガピを薄くこすりつけた。
鍋を振っている間に飯粒に少しずつガピが馴染んでいく。鍋肌からガピに火が入り香ばしいエビの香りがしつつ適度にガピの水分が飛んで米に混ざりやすくなる。臭みに感じるのが和らいでいく感じ。

アローイ！できあがりはなかなかよい。
変に顆粒の調味料をいれるより、ガピのうま味と塩気で十分いける。具材はガピを感じたいのでネギと卵だが、これなら夜食的にも楽ちんで食欲がそそる。全体に均一に味を馴染ませるのが、もう少しというところ。
もっとうっすら鍋肌に全体に回すか、ネトのレシピにもあるあらかじめご飯に混ぜておくというのもひとつ試してみようと思う。あるいは味は塩と課長を全体に振って、ガピには香りを担当してもらうというのもあるかも。いずれにせよもう少し試行錯誤が必要。

もっとタイ風に仕上げるならナンプラーを鍋肌から焦がしながら垂らし煽るか、豆板醤やプリッキーヌを一本いれると辛みが出てらしくなると思う。
コービアシン！

オリーブ漬け【8日目】今日のオリーブ

今日はhanahanaとぱちょさんで水替えをしましたー。
hanahana、サンクスです！！

【ご報告】
今までキッチンペーパーを水の上に掛けてましたが、今日、アルミホイルの落とし蓋に変更しました！
というわけで落とし蓋は毎日変えなくても良いかな。。
komaimuさま、明日の水替え時、アルミホイルの蓋をそのまま使ってくださいまし。

オリーブ漬け【7日目】今日のオリーブ

今日はyokotinoとぱちょさんで水替え。
いつもより明るい時間に水替えしたので、写真をとりました♪

収穫したオリーブを品種や熟し度合いによってバケツや鍋に入れてわけて水替えしています。

5つのバケツと鍋に水とオリーブの実が入っているので結構重たい。。
これを風や日のあたらないところに、段ボールの蓋を被せ、その上からシートで覆ってゴミが入らないようにして置いています。

※ビルの警備室のおじさんがシートを覆ってくれたことが判明！
　ありがたやー(-人-)
　美味しくできたらちょっとお礼しないと！！

水替え前の状態です。（マンザニロ 緑）

ちょっと泡が出ています。
腐ってるわけじゃないよー。（と、思いたい。。。）

インターネット上の情報を頼りながら手探り状態で製造しているので、記録は大事ですよね！
一流のオリーブ製造所になれるよう精進せねば。。。

というわけで7日目のオリーブ様たちの様子を記録。


↑ミッション種（緑）


↑マンザニロ種（完熟S）


↑マンザニロ種（緑）


↑マンザニロ種（熟）　なんか色が抜けてきたような、、、


↑マンザニロ種（緑黒混在）


↑マンザニロ種（緑）

反省点：
空気に触れていたところが色がかわりやすいので、キッチンペーパーをもう少しきっちり覆うことをしたほうが良いかと思いました。
あと、アルミ箔で落とし蓋したほうがいいなー。きっと。

途中でToJさんが手伝ってくれました♪
男手があると早いねえ！
サンクスです！！

総容量計量後にガラス瓶について考えてみた

今日、総容量を測ってみた感じで、下記はいかがでしょう。

ジャム瓶　J300ST
内容量 OF 251ml
サイズ 胴径69mm/全長93mm

で、
購入数：72本×2=144本
総容量：144本×251ml＝36,144ml　リットル換算：約36リットル
（今日の実の計測結果は約30.5リットルだったので、なかなかちょうど良くないですか？写真の感じだと瓶の大きさはマグカップよりちょっとだけ小さいくらいかな？）

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仮に賛同者が10名いたとして、、、一人の分け前が14本ぐらいにはなりますよね。
また賛同者10名で瓶代を割り勘にした場合、、、一人負担1,000円強です。


どうでっしゃろ。

オリーブ漬け【６日目】今日のオリーブ

6日目はハルヲ、ねーさん、ぱちょさんで水替え。
実の総容量を図ってみた。（水は含まず）

・マンザニロ（緑／バケツ）：10リットル
・マンザニロ（緑／鍋）：5リットル
・マンザニロ（混在／バケツ）：2リットル弱
・マンザニロ（熟／バケツ）2リットル強
・マンザニロ（完熟S／バケツ）：1リットル
・ミッション（緑／バケツ）：10.5リットル
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実だけで30.5リットルくらいはあります。
（30,500ml）

ここにスパイス、にんにく、塩水などが加わることを考えて瓶選びは検討すべしです。

オリーブ漬け【５日目】今日のオリーブ

5日目はねーさんとkomaimuが水替えしてくれましたー。

ガラス瓶について

あの灰汁抜きバケツと鍋の内容量はもしかしてバケツの底などに記載されているかも。。
明日の水替え時にチェックしよう。
そして本漬け時の水分とスパイスなどの量を含めた全容量を推測しませう。

大瓶使いたい人は持参するっていうのはどうでしょう？
大瓶に入れてもいいけど、小分け気味にするほうが、開封してからの痛みが少ないし、誰かにあげたりしやすいでしょ。

※瓶は残ったらアンチョビ作り時などに使ったり、みんなで分けてもいいし。。



たとえば、↑（品番J600）を購入した場合。。。

1個あたりの容量510ml×最低購入数96本＝48,960ml
総容量　48,960ml÷1,000＝約49リットル
（2リットルのペットボトルで24本と1/2本）

ちなみに価格は1個しゃくえんです。

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品番J600を例にあげてみましたが、大きさについては総容量を推測したあと、また相談しませう。。

号外！

休みなので、
つくってみたw

オリーブ漬け【４日目】今日のオリーブ

本日はルミュマニュとぱちょさんでお水替え。
ルミュマニュが「梅酒」っぽい匂いがする！と。
アテクシも「アルコール」というか発酵的な匂いがするなぁ、、、と思います。

実にぬめりなどがあるわけでなく、健全ぽい状態ですので、ご安心を。

普段食べているオリーブの香りというのは、もしかして少しこういう発酵臭というか熟成臭なのではないだろーか、、、とちとおもふのであった。。

明日は台風がくるので、上にかぶせたシートをバケツの底に挟んでおいた。
けど、午前中に出社したらちょっと様子をみにいかないとなー。
蓋がわりにかぶせた段ボールも明日、新しいものに取り替えましょう。。。

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ちなみに、ガラス瓶.comという保存瓶の卸業者さんのサイトを見つけて、価格を問い合わせてみました。
なかなかお手頃な価格で保存瓶が手に入りそうです。
手作りアンチョビも企画するのであれば、卸業者さんで購入しておくのも良いのでは？
また、相談させてください。

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こんな瓶詰めの演出、ちょっと良くない？シンプルで好みです。
瓶にシールは貼っていないので後で流用しやすいし、誰かにあげるのも素敵かも。

オリーブ漬け：スケジュール改訂（2009.10.06版）

オリーブ塩漬け製作スケジュールを以下のように変更します。
関係者の皆様、宜しくお願いします。m(_ _)m



そしてなんと、国産にんにく、唐辛子、黒粒胡椒、ローリエなどをタタニさんに大量提供いただけることに！！
（もちろん実とバーターよん）

感謝ですっ！（カビラ風）

オリーブ漬け【３日目】今日のオリーブ

あく抜き二日目。
本日はパッチョ、ルミュマニュ、megromの３人で水をかえました。

雨の中の作業はうーんと思っていたが、誰かが雨よけのシートをかぶせてくれてました！ヲヲッ！ありがとう。分かればおすそ分けしたい。

そして、水を流すと何ともいえぬオリーブのよひかほり！
むーん。このかほりがどんどん深まっていくのでしょうか？
楽しみす。

オリーブ漬け【1日目】収穫、選別、灰汁抜きスタート

誰がこんな都会のど真ん中でオリーブが収穫できると思ったでしょうか？

ここは六本木のとあるビルのテラス。
数本あるオリーブの木に実がついているではないですか。このビルに土日をいとわず通うパッチョ先生はひらめきました。「そうだ！オリーブの塩漬けをつくろう！」。

こう思い立つとパッチョ先生の行動は早いです。
ネットでさくさくレシピを探し出し、スケジュールを作成、買い出しの道具まで全て揃え、参加者を募りました。ここまでおそらくたったの１時間。

そして本日集まりました約６人（ひとりはＰＣ仕事しながらのお手伝い）。
一同「おー、おみごと」見事になったオリーブに喚起の声。
ここからはひたすら、がむしゃらにオリーブをもぐ。

かなりの量のオリーブがとれました。数千あるでしょうか。そして色も様々。
青いオリーブと黒いオリーブ。青い方はもいでる最中に気づきましたが２種類の木があったようです。ひとつはツルツルしたやつ「マンザニロ種」、もうひとつは「ミッション種」で表面がでこぼこしてる。どちらもピクルスには向いてるもよう。黒い方はやや熟してるのであく抜きした後に、梅干しのように干したりします。
なのでいくつかに選別していきます。

選別したオリーブたち。
美しいがこのまま食べるとかなり不味いらしい。。。

最後は洗浄とあく抜き。
水につけて２週間あく抜きをします。それも毎日水を取り替えて、その後やっとこさ塩漬け。食べられるオリーブになるためにはかなりの工程が必要なんですな。この苦労はやったモンにしか分からん。
バケツに５杯ものオリーブができました。
これから毎日水の交換を交代でやっていきます。あー食べるのがまちどおしいねぇ。オリーブづくしの料理をみんなでつくろう！

オリーブ漬け【2日目】今日のオリーブ

ハルヲ、ねーさん、ぱちょさんで水を替えました。
特に変化なし。
ざるは4個使って水替えしたほうがいいね。
2人とかいたほうがいいかも。

実はつやつやしてかわひひ。

オリーブ塩漬け作りのフロー整理したよ

どうも。ぱちょさんです。

今回はー、オフィス内のエリアで収穫し、挑戦してみる？って感じなので、収穫はこぢんまりやってみるということで。。

ここで一度、オリーブ塩漬けの方法とフローを整理してみます。
参考にしたのは下記URL
http://eeyann.blog36.fc2.com/blog-entry-415.html
コメント欄にその後の改善案も掲載されていたので、それを交えて整理した。

【基本方針】
・あく抜きの際の「苛性ソーダ」は使わない。
　→化学の力で早くあくは抜けるが、薬臭くなる、、、
　　などネトで書いている方もいたため。
　　また水でやる方が管理しやすい。

・実に切れ目を入れたり、穴をあけたり、種を事前に
　とったりせず、丸のまま漬ける。
　→オリーブは種入りのものが美味しいとされているため、
　　まんまいきます。

・塩漬けの際、いきなり本漬けすると浸透圧のせいで
　シワシワになりがちらしい。
　なので、「下漬け→本漬け」で徐々に塩分を浸透させ
　奇麗な形に仕上がるよう塩漬けを行う。

・本漬けの際（保存瓶に入れる時）に、一度オリーブを茹で
　殺菌と発酵を止める、
　もちろん保存瓶も熱湯煮沸したものを使用。
　→保存瓶の中で熟成されるので２ヶ月後くらいから
　　さらにウマーになるようです。

【フロー整理】
◆１日目：収穫時
　必要な道具：計り、バケツ、落とし蓋

　手順：
　1.摘み取った実を選別。
　　穴があいているもの、傷があるものは除ける。
　　このとき緑と紫に分ける。
　2.水でよく洗いましょう。
　3.実の重さを図っておく。
　4.色別にバケツに入れ、たっぷりの水を注ぐ。
　5.全部の実が水に浸るように落とし蓋をしておく。


◆2日目〜12日目：あく抜き
　毎日、水を取り替える。
　（出社したら毎日やりませう。
　　掃除のおばちゃんに捨てられないように）


◆13日目：下漬け
　必要な道具：
　計量カップ、計量スプーン、バケツ、落とし蓋
　
　用意する食材：
　天然塩
　
　手順：
　1.塩水漬け液を作る。
　　2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で充分な量を用意する。
　　この塩水漬け液の量を覚えておく。
　（これは濃い目に作ったほうがあくの抜けがいいかも。
　　上限質量20%くらいと思う。まぁ多少濃くても良いと思う。
　　2日間、塩水漬けにする、塩水は替えない、もったいないから。
　　塩漬け液はアクが出てるので捨てる。）
　2.バケツに実と1で作った塩水を入れ、2日間漬ける。


◆15日目：煮沸、本漬け、瓶詰め

　必要な道具：
　計量カップ、計量スプーン、広口ガラス瓶（煮沸できるもの）
　鍋、コンロ、ボウル、ざる、網、バット、
　レードル、トング、など

　用意する食材：
　天然塩、オリーブオイル
　好みで、唐辛子、ニンニク、粒胡椒、
　ハーブ（ローリエ、タイムなど）等。

　※おててをキレイに洗ってバイキンキーンがつかないようにします！！

　手順：事前準備
　1.実を下漬け液から出してざるにあげておく。
　2.真水を鍋で沸騰させ、ガラス瓶の瓶と蓋を入れて煮沸消毒する。
　3.スパイス類も洗っておく。
　↓
　手順：本漬け液を作る。
　1.本漬け液を作る。（シーズニング液ですな）
　　2カップの水に、小さじ5杯の塩の割合で
　　本漬け液を充分な量を用意する。
　2.本漬け液とスパイスを鍋で沸騰させて冷ましておく。
　↓
　手順:実を茹でる
　1.真水を鍋で沸騰させ、実を1分ゆでる。小分けに何回も。
　　消毒だから沸騰が止まらないように。
　2.ゆでたオリーブをバットなどに広げて冷ます。
　↓
　手順：瓶詰め
　1.ガラス瓶にさめたオリーブを入れ、本漬け液を注ぐ。
　　スパイス類もお好みで瓶に入れる。
　2.表面を覆うくらいのオリーブオイルを注ぐ。
　3.瓶に蓋をし、保存。2週間後から食べられます。

以上が整理したフロー。


※おフランスのプロバンスのレシピでは、黒いオリーブは、最後の工程で、塩水で茹でてから2日ほど天日干しして、オリーブオイルとスパイスで漬けてもいいらしい。。。きっと黒は熟しているからやわらかくなっちゃうんだね。
まあ、これは状況を見てやってみる？？

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15日目の作業については、田谷さんの厨房などをお借りしないと出来ないね。
スケジュール調整しませう。
ハーブは月桂樹やタイムなどが良いそうです。
この場合はパウダーではなくホールのハーブを用意すべき。