麹を買い付け、水を一日寝かせ塩素抜きし、麹と塩を混ぜて捏ねて捏ねて、
寝かせて醸すこと、約１０ヶ月。
ついに絞るときが来たのだ！
冬がとても寒かった２０１２年。桃と桜が一緒に咲く春！
搾り師さまは、わざわざ長野からいらしていただきました、岩崎洋三さん。
手前の桶が熟成された醤油のもと。そこにアッツアッツのお湯を入れてかき混ぜます。
このお湯の量も微妙で、ちょうどよい比重にする必要があるのです。
その加減は素人にわからないので、岩崎さんの経験に頼ることになるのです。
十分にお湯とかき混ぜたら、フネと呼ばれる醤油絞り器に、入れます。
麻の袋に醤油の元を入れて。。。
船の中に並べて・・・・
絞る！
油圧ポンプで２トン！の力で！」
そしたら出てくる出てくるお醤油がー
出てきたよー。おいちいよねー。
お醤油は搾り始めて、しばらくたったものが一番澄んで綺麗で、これが生醤油になるそうです。
じゃあ、その前のものは・・・８８度まで熱して、これ以上熟成しないように菌を死滅させます。
白く浮いているものは灰汁。この灰汁を使って蕪をつけると美味しいらしい。
灰汁って取り除くべきものかと思ってましたが、最近の食材は灰汁が少ないので、
逆にどうやって生かすかが、重要だそうです。へぇえ。
さてさて、この醤油どこで手に入るか！？
都立大学クエルクスにて手に入るはず！
料理もお酒も美味しい素敵なお店です。是非是非。
うあーいいにほひがただよって来そう！
返信削除ゼヒ味わいたひー。