なれずし（熟寿司、馴れ寿司）は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存食品である。寿司の原型とも呼ばれる事があるほど古い歴史がある料理方法で、現在でも各地でつくられ食べられている。現在主流となっているにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは全く違う寿司である。慣れたら食べれる、から、慣れ鮨なんて話も聞いたので、怖いもの見たさで学芸大学にある「かっぱ」へ。ネットにある地図は前の店舗。電話して住所を聞いてスマホ片手に向かう。鷹番温泉近く。10人はいればいっぱいの小料理屋さん。和歌山出身のお母ちゃんお手製。鯖のなれ鮨を頂く。食べてビックリ。クセもないし、酸っぱさも無いし、旨味がぎゅーと濃縮！今日は2日目のもの。一日一日味が変わるそうで、また試したいぞい。
2013年3月13日水曜日
なれ鮨
2012年7月3日火曜日
六本木オリーブ2011 その１
今更ながら2011年の六本木オリーブのこと。
昨年は収穫の少ない年に加えてゾウムシにやられてよわってしまい、バケツにわずか２杯。塩漬けも大量に残ってるし、全部オイルを絞ろう！ということで。
搾油所に持っていって絞ってもらいました。
ジャーン。
って用があって搾油所には行けなかったのですが。パッチョ先生がこさえてきてくれました。どこぞの搾油所でしたか？
昨年は収穫の少ない年に加えてゾウムシにやられてよわってしまい、バケツにわずか２杯。塩漬けも大量に残ってるし、全部オイルを絞ろう！ということで。
搾油所に持っていって絞ってもらいました。
ジャーン。
って用があって搾油所には行けなかったのですが。パッチョ先生がこさえてきてくれました。どこぞの搾油所でしたか？
2012年6月24日日曜日
2012年4月30日月曜日
醤油搾り物語
横浜 十日市場にある虹色菜園というところで、３０代中年男子が醤油を仕込みました。
麹を買い付け、水を一日寝かせ塩素抜きし、麹と塩を混ぜて捏ねて捏ねて、
寝かせて醸すこと、約１０ヶ月。
ついに絞るときが来たのだ！
冬がとても寒かった２０１２年。桃と桜が一緒に咲く春！
搾り師さまは、わざわざ長野からいらしていただきました、岩崎洋三さん。
手前の桶が熟成された醤油のもと。そこにアッツアッツのお湯を入れてかき混ぜます。
このお湯の量も微妙で、ちょうどよい比重にする必要があるのです。
その加減は素人にわからないので、岩崎さんの経験に頼ることになるのです。
十分にお湯とかき混ぜたら、フネと呼ばれる醤油絞り器に、入れます。
麻の袋に醤油の元を入れて。。。
麹を買い付け、水を一日寝かせ塩素抜きし、麹と塩を混ぜて捏ねて捏ねて、
寝かせて醸すこと、約１０ヶ月。
ついに絞るときが来たのだ！
冬がとても寒かった２０１２年。桃と桜が一緒に咲く春！
搾り師さまは、わざわざ長野からいらしていただきました、岩崎洋三さん。
手前の桶が熟成された醤油のもと。そこにアッツアッツのお湯を入れてかき混ぜます。
このお湯の量も微妙で、ちょうどよい比重にする必要があるのです。
その加減は素人にわからないので、岩崎さんの経験に頼ることになるのです。
十分にお湯とかき混ぜたら、フネと呼ばれる醤油絞り器に、入れます。
麻の袋に醤油の元を入れて。。。
船の中に並べて・・・・
絞る！
油圧ポンプで２トン！の力で！」
そしたら出てくる出てくるお醤油がー
出てきたよー。おいちいよねー。
お醤油は搾り始めて、しばらくたったものが一番澄んで綺麗で、これが生醤油になるそうです。
じゃあ、その前のものは・・・８８度まで熱して、これ以上熟成しないように菌を死滅させます。
白く浮いているものは灰汁。この灰汁を使って蕪をつけると美味しいらしい。
灰汁って取り除くべきものかと思ってましたが、最近の食材は灰汁が少ないので、
逆にどうやって生かすかが、重要だそうです。へぇえ。
さてさて、この醤油どこで手に入るか！？
都立大学クエルクスにて手に入るはず！
料理もお酒も美味しい素敵なお店です。是非是非。
2012年2月9日木曜日
2011年9月12日月曜日
味噌解禁！！
ミソ汁を作ろうとしたところ、味噌が切れていたのに気づきました。
そうだ、そろそろ冬に仕込んだ自家製味噌を食べてみよう！ということになりまして、おそるおそる蓋を開けてみたのでした。では、ご開帳。
うを！いつの間にか液体が！２ヶ月前まではなかったのに。表面が醤油的な！？（真ん中の四角いくぼみはラップの上に置いていた重しのカタチです）なにやらウマ汁な予感ｗ
すこし上澄みを取り出してみました。ますます醤油の体をなしています。
少しなめてみると…う、ウマイ！醤油にさらに味噌の風味と濃厚な旨みを加えた味がします。今日の焼き秋刀魚に合わせてみました。
して、肝心の味噌です。
おーー見た目は市販のお味噌と違わぬ出来ばえ。しかし、これは市販の味噌とは一線を画す味噌でした。フタを開けたときの芳香の強さと香しさは遙かに市販を凌ぐものがあります。そして旨みの強さは出汁不要かと思うぐらいのレベル。甘みもほのかにあり塩気は控えめ、日本酒のアテにもできますね。そして豆の粒状感がしっかり残る好みのタイプ。
さっそく作ったミソ汁も旨すぎで、即S田さんに電話で感謝ともろもろご報告。
清里は涼しいのかまだ頃合いではない模様。こんど行ったら食べ比べをしてみよう。
自分で仕込んだ味噌は愛着がでてきます。何度かカビをとり、ラップを張り直し、空気を抜いて、手間をかけた甲斐がありました。そしてこの高温多湿の悪条件の環境の中よくここまでおいしくなってくれました。さすがS田さんが一緒に寝ながら育てた麹で仕込んだだけある。あーまた素敵なミソ汁生活が始まるよー。
そうだ、味噌祭りをやろう。
そうだ、そろそろ冬に仕込んだ自家製味噌を食べてみよう！ということになりまして、おそるおそる蓋を開けてみたのでした。では、ご開帳。
うを！いつの間にか液体が！２ヶ月前まではなかったのに。表面が醤油的な！？（真ん中の四角いくぼみはラップの上に置いていた重しのカタチです）なにやらウマ汁な予感ｗ
すこし上澄みを取り出してみました。ますます醤油の体をなしています。
少しなめてみると…う、ウマイ！醤油にさらに味噌の風味と濃厚な旨みを加えた味がします。今日の焼き秋刀魚に合わせてみました。
して、肝心の味噌です。
おーー見た目は市販のお味噌と違わぬ出来ばえ。しかし、これは市販の味噌とは一線を画す味噌でした。フタを開けたときの芳香の強さと香しさは遙かに市販を凌ぐものがあります。そして旨みの強さは出汁不要かと思うぐらいのレベル。甘みもほのかにあり塩気は控えめ、日本酒のアテにもできますね。そして豆の粒状感がしっかり残る好みのタイプ。
さっそく作ったミソ汁も旨すぎで、即S田さんに電話で感謝ともろもろご報告。
清里は涼しいのかまだ頃合いではない模様。こんど行ったら食べ比べをしてみよう。
自分で仕込んだ味噌は愛着がでてきます。何度かカビをとり、ラップを張り直し、空気を抜いて、手間をかけた甲斐がありました。そしてこの高温多湿の悪条件の環境の中よくここまでおいしくなってくれました。さすがS田さんが一緒に寝ながら育てた麹で仕込んだだけある。あーまた素敵なミソ汁生活が始まるよー。
そうだ、味噌祭りをやろう。
2011年9月5日月曜日
銀しゃり
銀しゃり 山本一力 著
最後まで痛快、読後感はスッキリ、ビシッっと筋の通った鮨職人のお話です。様々なアイディアを取り入れながら成長していく職人の姿が面白い。それを現代に働くビジネスマンに重ね合わせてしまうのは私だけではないでしょう。
そのアイディアのひとつに「柿の酢」が登場します。酢飯を作るための合わせ酢に使用するのですが、江戸の当時は砂糖が高価で、その代用として柿の皮を利用し甘みを補う下りが物語中にあります。簡単なレシピが会話の中から読み取れます。
一合（180ml）の酢、二十匁（75g）の砂糖、柿の皮（この量が秘伝ですねw）
この割合でふた月、冬場なので冷暗所で保管というところでしょうか。
とここで疑問に思ったのですが、これは果たして発酵していたのかどうかというところ。
酢というのは乳酸発酵が終わり酢酸発酵の工程を経てできるもの。酢という酸性の水分中で、柿に付着する野性酵母と柿の皮の糖分が改めて発酵できたのかが少々疑問です。発酵ができないのであれば、この柿の酢は、単に米酢に柿の皮の甘みと香りが移ったものと考えられます。
そこで探したらありました、発酵させて作る柿の酢。そしていろいろな作り方がある中で、イーストも酒も使わない、柿だけでつくる柿の酢。
このレシピを載せてくださっているタノさんはかなり気合いが入ってます！
前回のハマナさんが海辺のDIYの実践者なら、この方は山のDIYエキスパート。DIYベースが身についている人ですね。ちょっと彼の生活を書くWEBを読み始めたら、生い立ちからスゴイので時間のあるときにじっくり読みたいです。
柿のシーズンになってきたら梨の乳酸発酵のときようにやってみようと思います（無農薬の田舎の庭になっている柿を手に入れよう）。
それからこの本に出てくる三ツ木鮨と主人公の新吉は実在する人物をモデルにしています。店の名前も人の名前も本当の名前です。その方と話しているうちに物語の内容がふくらんでいったようです。これはラジオのJ-WAVEで聴いたインタビューで知ったものでした。
最後まで痛快、読後感はスッキリ、ビシッっと筋の通った鮨職人のお話です。様々なアイディアを取り入れながら成長していく職人の姿が面白い。それを現代に働くビジネスマンに重ね合わせてしまうのは私だけではないでしょう。
そのアイディアのひとつに「柿の酢」が登場します。酢飯を作るための合わせ酢に使用するのですが、江戸の当時は砂糖が高価で、その代用として柿の皮を利用し甘みを補う下りが物語中にあります。簡単なレシピが会話の中から読み取れます。
「…一合の酢に四十匁の砂糖が入り用なんでさ」ということは、
「ならば柿の皮を酢に漬けてみろ、砂糖の量が半分に減るやもしれん…漬けてふた月が頃合いだろう」
一合（180ml）の酢、二十匁（75g）の砂糖、柿の皮（この量が秘伝ですねw）
この割合でふた月、冬場なので冷暗所で保管というところでしょうか。
とここで疑問に思ったのですが、これは果たして発酵していたのかどうかというところ。
酢というのは乳酸発酵が終わり酢酸発酵の工程を経てできるもの。酢という酸性の水分中で、柿に付着する野性酵母と柿の皮の糖分が改めて発酵できたのかが少々疑問です。発酵ができないのであれば、この柿の酢は、単に米酢に柿の皮の甘みと香りが移ったものと考えられます。
そこで探したらありました、発酵させて作る柿の酢。そしていろいろな作り方がある中で、イーストも酒も使わない、柿だけでつくる柿の酢。
このレシピを載せてくださっているタノさんはかなり気合いが入ってます！
前回のハマナさんが海辺のDIYの実践者なら、この方は山のDIYエキスパート。DIYベースが身についている人ですね。ちょっと彼の生活を書くWEBを読み始めたら、生い立ちからスゴイので時間のあるときにじっくり読みたいです。
柿のシーズンになってきたら梨の乳酸発酵のときようにやってみようと思います（無農薬の田舎の庭になっている柿を手に入れよう）。
それからこの本に出てくる三ツ木鮨と主人公の新吉は実在する人物をモデルにしています。店の名前も人の名前も本当の名前です。その方と話しているうちに物語の内容がふくらんでいったようです。これはラジオのJ-WAVEで聴いたインタビューで知ったものでした。
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